Archive for the ‘Deutschland’ Category

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Königsberger Klopse
4 Personen

Für die Klopse:
500g Rinderhack
1 Brötchen, eingeweicht in lauwarmen Wasser
1 große Zwiebel (kleingehackt)
2 Eier
3 EL Semmelbrösel (Panniermehl)
Salz
Pfeffer

Für die Brühe (zum Kochen der Klopse):
1 Liter Klare Rinderbrühe
Salz
1 große Zwiebel (kleingehackt)
1 Lorbeerblatt
3 Körner Piment
3 Pfefferkörner schwarz

Für die Sauce (eine Art Bechamel Sauce):
3 EL Butter
2 EL Mehl
1 EL Senf
1 EL Zitronensaft
300 ml Brühe, vom Kochen der Klopse
125 ml Sahne
1 Glas Kapern
1 Eigelb
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Klopse :

Aus dem Hackfleisch, dem ausgedrückten Brötchen und der geschälten, fein gehackten Zwiebel in einer Schüssel mit den zwei Eiern, Salz und Pfeffer einen geschmeidigen Fleischteig kneten. Den Klopsteig mit den Semmelbröseln binden. Aus der Teigmasse Klopse formen.

Brühe:
Die geschälte, klein gehackte Zwiebel und die Gewürze in die Brühe geben. Brühe erhitzen, evtl. nachsalzen. Die Klopse in die Brühe geben und ca. 10 Minuten kochen. Im Anschluss das Lorbeerblatt, die Pfefferkörner und Pimentkörner aus der Sauce entfernen. Die Klopse in der Brühe noch ca. 10 Minuten gar ziehen lassen. Dann herausnehmen und abgedeckt warm stellen.

Kapernsauce:
Die Butter erhitzen. Mehl darin anschwitzen. Die Brühe zum Ablöschen in kleinen Mengen dazugeben und gut mischen, dass sich keine Klumpen bilden. Die abgetropften Kapern, den Senf und die Sahne unter Rühren hinzugeben. Die Sauce auf kleiner Flamme ziehen lassen. Mit Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend ein Eigelb zum Binden in die Sauce rühren, die Klopse hineinlegen und nach Wunsch mit Petersilie garnieren.

Beilagenempfehlung: Salzkartoffeln


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Zitronenschnitzel
4 Personen

Zutaten:
4 Kalbsschnitzel
2 Biozitronen
Kapern
2 Zweige frischen Rosmarin
Weißwein
Kalbsfond
Mehl
Speisestärke
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Die Schnitzel klopfen und mit Pfeffer und Salz würzen und im Mehl wenden. 1, 5 Zitronen in dünne Scheiben schneiden. Die Schnitzel in einer Pfanne mit wenig Öl anbraten und dann Schnitzel warm stellen.
Den Bratensatz mit Weißwein ablöschen und den Kalbsfond dazugeben, die Zitronenscheiben, die Kapern und die Rosmarinzweige in die Sauce geben. Alles kurz aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Speisestärke binden.
Vom Rest der Zitrone etwas Abrieb zur Sauce dazugeben, die Schnitzel in die Sauce geben und erwärmen.

Beilagenempfehlung: Rosmarinkartoffeln


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Saarländischer Lyonerkuchen
4 Personen

Zutaten:
500 g      Weizenmehl
250 ml   Wasser (lauwarm)
1 Pck.    Trockenhefe
1 Prise   Zucker
1 TL        Gemüsebrühpulver
1 Ring    Lyoner (ca. 650g – 750g)
150 g      Dürrfleisch
1              Zwiebel(n)
1              Knoblauchzehe(n)
1              Stange Lauch (in kleine Ringe geschnitten)
4              Ei(er)
250 ml   Sahne
Salz und Pfeffer
2 EL        Petersilie, gehackt
150 g      Geriebenen Emmentaler oder Gryère
1 Prise    Muskat

Zubereitung:
Das Mehl, Wasser, Trockenhefe, Zucker und das Gemüsebrühpulverzu einem Teig verarbeiten. In einem, auf ca. 50° vorgeheitzen Backofen (ausgeschaltet) ca. 20 Minuten aufgehen lassen.
Die Lyoner in kleine Würfel schneiden. Das Dürrfleisch ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel klein würfeln und Knoblauch kleinhacken. Die Eier, die Sahne, den in kleine Ringe geschnittenen Lauch und die Petersilie vermischen, mit Salz, Pfeffer und dem Muskat nach Geschmack würzen, dabei beachten, dass das Dürrfleisch schon leicht gesalzen ist.
Den aufgegangenen Hefeteig ausrollen und in eine, mit Butter innen ausgeriebene Springform geben. Dabei soll der Rand ca. 4 – 5 cm hoch sein.
Die Lyonerwürfel, das Dürrfleisch, die Zwiebel und den Knoblauch in wenig Fett in einer Pfanne anbraten.
Den Inhalt der Pfanne dann in die Kuchenform mit dem Hefeteig geben und etwas glattstreichen. Das Ei, Sahne, Lauch – Gemisch über die Lyonerstücke geben und mit dem Käse bestreuen.
In einem auf ca. 175° vorgeheiztem Ofen bei Umluft ca. 45 – 60 Minuten backen.

Getränkeempfehlung: Ein gut gekühlter Riesling oder einfach ein gutes Pils ;-)



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Knoblauch Balsamico Mayonnaise – Rezept

Zutaten:
1 Eigelb
2 TL Senf (mittelscharf)
1 Knolle Knoblauch
1 TL Zucker
1 EL Essig
125 ml Kaltgepresstes Olivenöl
2 EL Weißer Balsamico
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Wichtig: Alle Zutaten müssen Zimmertemperatur haben.
Eigelb, Senf, Zucker, Essig so lange mit dem Rührgerät schlagen, bis eine dicke Masse entstanden ist. Das Öl anfangs nur tröpchenweise dazugeben, später in größeren Schlucken.
Den Knoblauch durch eine Knoblauchpersse drücken, und mit dem Balsamico unter die Mayonnaise unterheben.
Im Anschluss, wenn alles gut durchgemischt ist und die Mayonnaise eine feste Konsistenz hat, mit Salz und Pfeffer nachwürzen.



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Mayonnaise Rezept

Zutaten:
1      Eigelb
2 TL     Senf (mittelscharf)
1 TL     Zucker
1 EL     Essig
125 ml     Kaltgepresstes Olivenöl
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Wichtig: Alle Zutaten müssen Zimmertemperatur haben.
Eigelb, Senf, Zucker, Essig so lange mit dem Rührgerät schlagen, bis eine dicke Masse entstanden ist. Das Öl anfangs nur tröpchenweise dazugeben, später in größeren Schlucken.
Im Anschluss, wenn alles gut durchgemischt ist und die Mayonnaise eine feste Konsistenz hat, mit Salz und Pfeffer nachwürzen.


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Bärlauchpesto

Zutaten:
ca. 500g Bärlauch
ca. 80 – 100g Parmesan
ca. 50g Pinienkerne, geröstet
ca. 50g Kürbiskerne, geröstet
ca. 250 – 300 ml kaltgepresstes Olivenöl
grobes Mersalz aus der Guerande
Pfeffer, grob gemahlen

Zubereitung:
Den Bärlauch waschen und gut trocken schleudern, bis keine Flüssigkeit mehr da ist. Den Bärlauch anschließend in kleine Stücke hacken und mit den anderen Zutaten in einem Behälter mit einem Pürierstab fein zerkleinern. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Pesto in heiß gespülte Einmachgläset (Schraubdeckelgläser) abfüllen und oben mit etwas Olivenöl versiegeln. Wegen der antiseptischen Wirkung des Bärlauch ist das Pesto bei guter Kühlung mindestens ein Jahr haltbar.
Als Variationen kann man an Stelle der Pinienkerne und Kürbiskerne auch Macadamianüsse verwenden. Da die Macadamianüsse, die man hier bekommt schon meist gesalzen sind, ist die zuzugebende Salzmange bim Abschmecken zu reduzieren.

Das Pesto eigent sich besonders gut als Soße für Pastagerichte, zum Verfeinern von Salaten oder auch als Marinade für Grillgut

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Selbstgemachte Instant Gemüsebrühe (auch für Veganer)

Zutaten:
500g Rispentomaten (reif)
500g Karotten
300g Sellerie
250g Staudensellerie
2 Stangen Lauch
4 Frühlingszwiebeln
2 große Zwiebeln
3 mittelgroße Zehen Knoblauch
1 Bund Petersilie
1 Bund Oregano
1 Bund Thymian
1 EL gemahlener Pfeffer
Meersalz nach Bedarf

Zubereitung:
Das Gemüse waschen, schälen und ganz klein schneiden. Die Kräuter dazugeben und alles pürieren und mit dem Pfeffer vermischen.
Im Anschluss alles zusammen wiegen und das Gewicht durch 6 teilen. Dieser Wert ist die Gewichtsangabe für das zuzugebende Meersalz.
Das Ganze gut durchmischen und in ein Einmachglas geben.
Im Kühlschrank ist das Ganze dann ca. 1 Jahr haltbar.

Zur Zubereitung der Suppe in einem Topf einen Esslöffel Olivenöl erhitzen und einen Esslöffel der Gemüsebrühe dazugeben. Ca 1 Minute leicht anrödten und dann mit der gweünschten Menge an Wasser ablöschen. Jetzt so viel der Gemüsebrühe in den Topf geben, bis der gewünschte Geschmack erreicht ist und anschließend ggf. mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.



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Rehterrine

Zutaten:
1 kg Rehrücken (vom Knochen gelöst)
100 gr Speck
1 große Zwiebel
125 ml Sahne
Eiweiss von zwei Eiern
2 getrocknete Brötchen (zu Semmelmehl verarbeitet)
3 mittelgroße Karotten
Gewürze:
Rosmarin/Petersielie
Piment/Wacholderbeeren
Salz/Pfeffer/Paprika

Dessertwein

Zubereitung:
Zuerst das Rehfleisch sehr fein durch den Fleischwolf drehen oder in der Küchenmaschine pürieren. Im Anschluss den Speck, die Zwiebel und das Gemüse in der Küchenmaschine kleinhächseln..
Das Semmelmehl mit dem Eiweiß einweichen.
Alles mit der Fleischfarce vermengen und mit den Gewürzen und dem Dessertwein abschmecken.
Die Masse in eine Terrinenform geben und ca. 45 Minuten im Wasserbad pochieren.

Beilagenempfehlung:
Frisch gebackenes Brot und Preißelbeeren. Je nach Geschmack auch etwas Cumberland Sauce.



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Sauce Tartare – Rezept

Zutaten:
125 ml Mayonnaise ohne Ei
250 ml Saure Sahne
2 EL Brauner Zucker
1 Mittelgroße Zwiebel (kleingehackt)
4 – 5 kleine Cornichons (kleingehackt)
2 TL Saft der Cornichons
1 kleine Karotte (kleingehackt)
1 Messerspitze Salz

Zubereitung:
Alle Zutaten mischen (keinen Mixer verwenden) und ggf noch mit Salz, Pfeffer und Kräutern nach Geschmack nachwürzen. Die Masse für eine Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Die Sauce Tartare eignet sich hervorragend als Dip für:

  • gebratenes Fleisch
  • Fondue
  • gebratene Garnelen
  • Hummer oder Languste



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Mayonnaise ohne Ei (für Vegetarier geeignet)

Zutaten:
1 Becher Naturjoghurt
1 Messerspitze Salz
1 Esslöffel Senf
1 mittelgroße Schalotte
Olivenöl

Zubereitung:
Den Joghurt, das Salz, den Senf und die, in kleine Würfel gehackte, Zwiebel in ein schmales, hohes Gefäß geben und mit einem Stabmixer mixen. Wenn alles eine homogene Mass ist, das Olivenöl in einem dünnen Strahl einrinnen lassen. So lange mixen, bis die Masse fest wird. Joghurt und Senf dienen dabei als Emulgator für das Öl, eine Aufgabe die bei herkömmlicher Mayonnaise das Eigelb hat.

Diese Mayonnaise eignet sich hervorragend für Karoffelsalate und auch als Grundlage für weitere Saucen, z.B. Sauce Tartare