Schweizer Kartoffelgratin

9.8.2010 von Peter Hofmann.

Schweizer Kartoffelgratin

4 Personen

Zutaten:
500 g Kartoffeln             
2 Zehen Knoblauch            
150 g geriebenen Gryère
100 g Speckwürfel
2 Frühlingszwiebeln            
125 ml Schmand            
2 Eier            
125 ml Milch            
50 g Butter
1 Prise Salz            
1 Prise Pfeffer            
1 Prise Muskat
1 Prise Paprikapulver

Zubereitung:
Die Kartoffeln schälen, waschen und in ca. 2 mm dünne Scheiben schneiden. Den Knoblauch schälen halbieren und die Gratinform mit dem Knoblauch ausreiben. Danach die Form mit der hälfte der Butter einfetten. Kartoffelscheiben in zwei Schichten in die Form geben. Jede Schicht mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Muskat würzen und mit Speckwürfel und  geriebenem Käse bestreuen. Schmand, Eier  und Milch verquirlen und die Masse über die Kartoffeln gießen. Den Backofen voreizen auf 250°.  Das Gratin im Backofen bei 220 Grad Umluft etwa 50 bis 60 Minuten backen. Nach 20 Minuten die Butter in Flöckchen auf dem Gratin verteilen. Sollte das Gratin nach 50 Minute oben noch keine braune Kruste haben, dann noch ca. 10 Min. unter Oberhitze backen.          

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Rinderfilet im Speckmantel an in Butter gedünsteten Pfifferlingen und Balsamicojus mit Schweizer Rösti

15.7.2010 von Peter Hofmann.

Rinderfilet im Speckmantel an in Butter gedünsteten Pfifferlingen und Balsamicojus mit Schweizer Rösti

 

4 Personen

 

Zutaten:

Rösti für 4 Personen, siehe Rezept Rösti aus rohen Kartoffeln

ca. 1 kg Rinderfilet am Stück (bevorzugt argentinisch oder brasilianisch)

8 Scheiben roher Schinken oder Bauchspeck

80 ml Balsamico

Der Saft einer Orange

1 EL Honig

150 g Pfifferlinge

4 Frühlingszwiebeln

1 TL Petersilie, gehackt

Butter

Butterschmalz  

Salz  

Pfeffer

 

Zubereitung:

Die Pfifferlinge säubern und in einer sehr heißen Pfanne unter Schwenken in Butter anbraten. Die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und zugeben. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und unter ständigem Hin- und Herschwenken ca. 3-4 Min. weiterbraten.

 

Das Rinderfilet mit Speckscheiben / roher Schinken fest einwickeln und mit Zahnstochern fixieren und in 8 Medaillons schneiden. Die Medaillons salzen und Pfeffern und von beiden Seiten in etwas Butterschmalz ca. 4 Minuten von jeder Seite anbraten und in den auf 80° vorgeheizten Backofen zum Ruhen auf einem Teller mit Alufolie bedeckt, legen.

Im Bratfett 1 EL Honig leicht karamellisieren und danach mit 80 ml Balsamico und dem Orangensaft ablöschen. Köcheln lassen und die Flüssigkeit ein wenig einreduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

In der Zwischenzeit die Rösti  nach Rezept zubereiten.

 

Die Medaillons und die Rösti auf dem Teller anrichten, den Balsamicojus um die Medaillons geben und die Medaillons mit den Pfifferlingen bedecken und servieren.

 

 

 

 

 

 

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Sushi Variationen - Nigiri, Maki, California Roll, Inside-Out

10.7.2010 von Peter Hofmann.

Sushi Variationen - Nigiri, Maki, California Roll, Inside-Out

 

4 Personen

 

Zutaten:

400 g Sushi Reis

150 g Thunfisch

150 g Lachsfilet

12 Garnelen (gekocht, geschält bis auf die Schwanzspitze, entdarmt)

eine Packung Surimi

1 Avocado

1 Zucchini

1 Karotte

Mayonaise

Nori Blätter

Sesam

Sojasauce (Kikkoman)

Wasabi

eingelegter Ingwer

 

Notwendiges Zubehör:

Bambusmatten zum Sushi rollen

ein extrem scharfes Messer zum Fisch und Gemüse zuzubereiten und um die Rollen zu schneiden

 

Zubereitung:

Fischauswahl

Bei der Fischauswahl ist darauf zu achten dass der Fisch wirklich frisch ist, daher auf jedem Fall nach Fisch in Sushi Qualität nachfragen. Alternativ kann im Asialaden auch auf tiefgefrorenen Fisch zurückgegriffen werden. Bei gefrorenem Fisch ist es wichtig, dass die Kühlkette nicht unterbochen wird.

 

Gemüse Vorbereitung

Die Avocado schälen und in dünne Stäbchen schneiden. Auf die Gleiche Art und Weise mit der Karotte verfahren. Die Zucchini in der Schale lassen und ebenfalls in dünne Stäbchen schneiden, dabei aber das weichere Innere nicht mit verwenden.

 

Fischvorbereitung

Der Fisch wird für die Nigiris und auch für die Makis verwendet, die Garnelen nur für die Nigiris.

Für die Nigiris den Fisch in dünne Scheiben schneiden (ca. 5 cm x 2,5 cm) den Rest des Fisch für die Makis in dünne Streifen schneiden. Die Garnelen auf der unteren Seite längs aufschneiden und aufklappen.

 

California Roll (Inside Out Rollen)

Von einem Nori Blatt ein Drittel abschneiden und die raue Seite komplett mit Reis bedecken. Die Bambusmatte zum Rollen der Sushi mit Frischhaltefolie bedecken, über das Algenblatt mit dem Reis schlagen, andrücken und umdrehen. Der Reis ist jetzt unten und die Roole kann belegt werden.. Ein wenig Mayonnaise auf dem unteren Drittel des Noriblattes verteilen. Die Surimi längs auf die Mayonaise legen, Zucchini und Avocado Stifte und ebenfalls dazu geben und mit etwas Wasabi bestreichen. Das Ganze wird nun mit der Bambusmatte zusammengerollt und zum fest zusammengedrückt. Im Anschluß die Rolle in Sesam rollen.

 

Maki (Sushirollen)

Ein Noriblatt nehmen und mit halbieren. Das Blatt mit der rauen Seite nach oben auf die Bambusmatte legen. Im Anschluss eine dünne Schicht Reis auf dem Noriblatt verteilen, bis das Noriblatt, bis auf einen schmalen Streifen am unteren Rand (wird zum Zusammenkleben der Rolle benötigt) komplett bedeckt ist. Nun den, in Stiftform geschnittenen Fisch (pro Rolle nur eine Sorte Fisch, also entweder Lachs oder Thunfisch) mittig auf dem Reis legen. Im Anschluß den unbedeckten Rand des Noriblattes dünn mit Wasabi bestreichen, und von der anderen Seite beginnend die Bambusmatte einschlagen, sodass eine Rolle entsteht und fest andrücken.

Alternativ zum Fisch können auch Zuccchini oder Karotten verwendet werden.

 

Nigiri Sushi

Die Hände anfeuchten und aus dem erkalteten Sushi Reis eine Krokette formen und fest zusammendrücken. Eine der vorbereiteten Fischscheiben oder eine aufgeklappte Garnele an der Unterseite mit etwas Wasabi bestreichen und auf der Reiskrokette platzieren.

Es können alternativ auch andere Fischsorten verwendet werden. Besonders beliebt in Japan sind Abalone, Krake oder auch marinierter Aal.

Eine andere Alternative ist die Verwendung von japanischen Omelette Tamago

 

Schneiden der Rollen

Die Rollen auf einem Holzbrettchen platzieren und mit einem dünnen sehr scharfen Messer in 6 gleich große Stücke schneiden. Nach jedem Schnitt das Messer etwas anfeuchten.

 

Anrichten

Die Nigiris und die Rollen auf einem Teller anrichten und etwas vom eingelegten Ingwer auf den Teller geben. Der Ingwer soll zwischen den einzelnen Sushi Stücken gegessen werden um die Geschmacksknospen wieder zu neutralisieren und bereit für das nächste Stück Sushi zu machen. In kleine Schälchen wird zu den Sushis als Dip Sojasauce gereicht.

 

Sushi richtig essen

Makis werden in Japan mit Stäbchen gegessen, Nigiris dagegen werden mit den Händen gegessen. Dabei ist darauf zu achten, dass die Fischseite in die Sojascuce getunkt wird und nicht die Reisseite.

 

Sushikurse

Auf Wunsch können auch Kurse zum Sushi Zubereiten (Saarbrücken und Umgebung) angefragt werden.

Anfragen bitte über die Emailadresse: Peter.Hofmann[at]net2go.info

 

 

 

 

 

 

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Lammkeule im Ofen gebacken mit Zwiebeln

4.7.2010 von Peter Hofmann.

Lammkeule im Ofen gebacken mit Zwiebeln

 

4 Personen

 

Zutaten:

1 frische Lammkeule (kann auch gefroren sein) ca. 1,5 Kg
1 Knolle Knoblauch
2 TL Rosmarinspitzen
6-8 Rosmarinzweige (ca. 2 cm lang)
3 rote Zwiebeln
1 TL Kümmel
Salz
Pfeffer
Gemüsebrühe
Olivenöl

 

Zubereitung:

Die Marinade

Den Kümmel, die Rosmarinspitzen, eine Zehe Knoblauch, Salz und Pfeffer in einen Mörser geben und alles zerstoßen. Im Anschluss etwas Olivenöl dazugeben um die Masse etwas flüssiger zu machen.

 

Vorbereitung der Lammkeule

Die Lammkeule waschen und trocken tupfen. Als nächstes wird die Lammkeule gespickt. Dafür werden Knoblauchzehen und die Rosmarinzweige verwendet. Auf allen Seiten der Lammkeule, die Lammkeule mit einem Messer einstechen und dann mit der Knoblauchzehe und einem Rosmarinzweig spicken. Je nach Größe der Lammkeule sollte diese zwischen 8 und 12 Mal gespickt werden. Im Anschluss an das Spicken wird die Lammkeule mit der Marinade auf allen Seiten eingerieben. Die so vorbereitete Lammkeule sollte dann bis zu 4 Stunden ruhen.

 

Der Bratvorgang:

Den Backofen auf 200° vorheizen. Die Lammkeule auf den Rost eines Bräters legen. Unten im Bräter ca. 1/4 l Gemüsebrühe  geben. Die Keule auf dem Bräter in den Ofen schieben und 2 Stunden bei 180° garen. Im Anschluss das Fett aus dem Bräter abschöpfen mit 1/4 l Wasser auffüllen und eine weitere Stunde garen. Nach der ersten halben Stunde, die Zwiebeln in Scheiben schneiden und in die Sauce im Bräter geben und mitgaren lassen.

Das Fleisch von der Keule lösen, in fingerdicke Stücke schneiden und warm stellen. Von der Sauce das Fett abschöpfen mit Salz und Pfeffer nachwürzen, die Sauce und das Fleisch in einen Topf geben und kurz aufkochen lassen.

 

Anschließend auf einem Bett von glasierten Kartoffeln und glasierten Zuckerschoten servieren.

 

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Zürcher / Züri Geschnetzeltes

3.7.2010 von Peter Hofmann.

Zürcher / Züri Geschnetzeltes

 

4 Personen

 

Zutaten:
500 g Kalbsschnitzelfleisch, hangeschnetzelt
2 el Olivenöl

4 el Zwiebeln, geschält, gehackt
150 g Champignons, geputzt
1 el Mehl
3 el Butter
200 ml Weisswein
400 ml Crème Fraîche

Salz

Pfeffer 

 

Zubereitung:

Das Geschnetzelte mit Salz und Pfeffer und in deiner Pfanne im heißem Olivenöl  scharf anbraten. Das Fleisch anschließend aus der Pfanne nehmen, warm stellen.
In derselben Pfanne die Butter erhitzen, die Zwiebeln beigeben und glasig andünsten. Die in Scheiben geschnittenen Champignons dazugeben, mit dem Mehl bestäuben und verrühren. Mit Weißwein ablöschen und zur Hälfte einreduzieren. Den Bratensaft vom warmgestellten Fleisch und die Crème Fraîche dazugeben und alles zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch in die Sauce geben (nicht mehr kochen) durchmischen und mit Rösti servieren.

 

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Glasierte / Karamelisierte Zuckerschoten

3.7.2010 von Peter Hofmann.

Glasierte / Karamelisierte Zuckerschoten

 

4 Personen

 

Zutaten:

400 g Zuckerschoten

50 g Butter

50 g Brauner Rohrzucker

 

Zubereitung:

Die Zuckerschoten blanchieren (ca. 2 Min). Im Anschluss das Wasser abgießen und die Zuckerschoten abkühlen lassen. In einer großen Pfanne den Zucker schmelzen und die Butter dazugeben. Das Ganze unter Rühren einreduzieren lassen, bis es eine karamelartige Masse entsteht. Die Zuckerschoten in der Masse schwenken, bis sie mit der Masse überzogen sind.

 

 

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Glasierte / Karamelisierte Kartoffeln

3.7.2010 von Peter Hofmann.

Glasierte / Karamelisierte Kartoffeln

 

4 Personen

 

Zutaten:

1 kg kleine Kartoffeln (festkochend)

100 g Butter

100 g Brauner Rohrzucker

 

Zubereitung:

Die kleinen Kartoffeln in der Schale gar kochen (ca. 15 Min). Im Anschluss das Wasser abgießen und die Kartoffeln abkühlen lassen. In einer großen Pfanne den Zucker schmelzen und die Butter dazugeben. Das Ganze unter Rühren einreduzieren lassen, bis es eine karamelartige Masse entsteht. Die Kartoffeln (geschält oder ungeschält, je nach Geschmack) in der Masse schwenken, bis sie eine braune Farbe angenommen haben.

 

 

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Pljeskavica - Kroatische Frikadellen, Hackfleischbällchen, Burger

3.7.2010 von Peter Hofmann.

Pljeskavica - Kroatische Frikadellen, Hackfleischbällchen, Burger

 

4 Personen

 

Zutaten:

200 g Schweinehackfleisch
200 g Rinderhackfleisch
200 g Lammhackfleisch
200 g Kalbshackfleisch

3 Brötchen, eingeweicht, ausgedrückt

5 Zehen Knoblauch, fein gewürfelt
1 große Zwiebel, fein gewürfelt
200 g Schweineschmalz

 

Salz
Pfeffer, schwarz
Paprikapulver, edelsüß
Paprikapulver, rosenscharf

 

Zubereitung:

Alle Zutaten, bis auf das Schweineschmalz, in einer großen Schüssel vermengen und kräftig abschmecken. Abgedeckt ca. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, damit alles gut durchziehen kann. Danach evtl. nochmals abschmecken.

Aus dem Fleischteig ca. 12 cm große, flache Fleischballen formen. In wenig Schweineschmalz die Pljeskavica von beiden Seiten braun braten. Bei jeder Tranche das Schweineschmalz wechseln.

 

Beilagenempfehlung: Djuvecreis, Ajvar und / oder Baguette

 

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Djuvecreis - Kroatischer Paprikareis

3.7.2010 von Peter Hofmann.

Djuvecreis - Kroatischer Paprikareis

 

4 Personen

 

Zutaten:

2 Tassen Reis (Langkornreis)
1 Paprikaschote, rot
50 g Schweineschmalz
4 Tassen Gemüsebrühe
1 mittelgroße Zwiebel 

2 el Tomatenmark

Paprikapulver, rosenscharf
Salz

Pfeffer

 

Zubereitung:

Den Reis waschen, abtropfen lassen. Die Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Paprikaschote entkernen und anschließend in kleine Würfel schneiden. Den Schweineschmalz erhitzen, Zwiebeln und Paprika 2 Min. gelb dünsten. Den Reis, das Tomatenmark, Paprikapulver und Salz zugeben und unter Rühren solange anrösten, bis das Fett aufgesogen ist. Heiße Gemüsebrühe zugießen und den Djuvecreis bei milder Hitze 20 Min. quellen lassen. Nach Belieben mit Salz, Paprikapulver und Pfeffer abschmecken.

 

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Ajvar - Kroatische Paprikasauce

3.7.2010 von Peter Hofmann.

Ajvar - Kroatische Paprikasauce

 

4 Personen

 

Zutaten:

2 Paprikaschoten, rot 

1,5 el Olivenöl

 

1 Aubergine, ca. 200g

1 rote Peperoni (mittelscharf)

200g Fleischtomaten

 

2 Zehen Knoblauch

1 Zwiebel(n)

 

6 el Olivenöl

1,5 el Zitronensaft

Salz

Pfeffer,

frisch gemahlenes Paprikapulver, edelsüß

 

Zubereitung:

Die Paprika halbieren, entstielen, entkernen und die weißen Scheidewände entfernen. Die Paürikaschoten waschen, trocken tupfen und vierteln. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und mit 1,5 el Ölivenöl einfetten. Die Paprikastücke mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Den Ofen auf 200° vorheizen und im Anschluss das Backblech mit den Paprikaschoten in den Ofen schieben. Die Paprika so lange backen (ca. 15 min) bis die Haut der Paprika Blasen wirft.

Die Paprikastücke auf einem Teller 10 Minuten unter einem feuchten Tuch ruhen lassen, dann häuten.
Aubergine waschen, dünn schälen und anschließend in Würfel schneiden. Die Peperoni halbieren und entkernen. Knoblauchzehen und Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Tomate kreuzweise einschneiden und einige Sekunden in kochendes Wasser legen kurz in kaltem Wasser abschrecken, enthäuten, halbieren, entkernen, Stängelansatz herausschneiden und in Würfel schneiden.
Die vorbereiteten Zutaten mit Olivenöl und Zitronensaft in eine hohe Rührschüssel geben und mit dem Pürierstab grob zerkleinern. Das Ajvar mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken.

 

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