Archive for Juli, 2010
Rinderfilet im Speckmantel an in Butter gedünsteten Pfifferlingen und Balsamicojus mit Schweizer Rösti
Juli 15th, 2010 | 
Author: Rinderfilet im Speckmantel an in Butter gedünsteten Pfifferlingen und Balsamicojus mit Schweizer Rösti
4 Personen
Zutaten:
Rösti für 4 Personen, siehe Rezept Rösti aus rohen Kartoffeln
ca. 1 kg Rinderfilet am Stück (bevorzugt argentinisch oder brasilianisch)
8 Scheiben roher Schinken oder Bauchspeck
80 ml Balsamico
Der Saft einer Orange
1 EL Honig
150
4 Frühlingszwiebeln
1
Butter
Butterschmalz
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Die Pfifferlinge säubern und in einer sehr heißen Pfanne unter Schwenken in Butter anbraten. Die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und zugeben. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und unter ständigem Hin- und Herschwenken ca. 3-4 Min. weiterbraten.
Das Rinderfilet mit Speckscheiben / roher Schinken fest einwickeln und mit Zahnstochern fixieren und in 8 Medaillons schneiden. Die Medaillons salzen und Pfeffern und von beiden Seiten in etwas Butterschmalz ca. 4 Minuten von jeder Seite anbraten und in den auf 80° vorgeheizten Backofen zum Ruhen auf einem Teller mit Alufolie bedeckt, legen.
Im Bratfett 1 EL Honig leicht karamellisieren und danach mit 80 ml Balsamico und dem Orangensaft ablöschen. Köcheln lassen und die Flüssigkeit ein wenig einreduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In der Zwischenzeit die Rösti nach Rezept zubereiten.
Die Medaillons und die Rösti auf dem Teller anrichten, den Balsamicojus um die Medaillons geben und die Medaillons mit den Pfifferlingen bedecken und servieren.
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Sushi Variationen – Nigiri, Maki, California Roll, Inside-Out
Sushi Variationen – Nigiri, Maki, California Roll, Inside-Out
4 Personen
Zutaten:
400 g Sushi Reis
150 g Thunfisch
150 g Lachsfilet
12 Garnelen (gekocht, geschält bis auf die Schwanzspitze, entdarmt)
eine Packung Surimi
1 Avocado
1 Zucchini
1 Karotte
Mayonaise
Nori Blätter
Sesam
Sojasauce (Kikkoman)
Wasabi
eingelegter Ingwer
Notwendiges Zubehör:
Bambusmatten zum Sushi rollen
ein extrem scharfes Messer zum Fisch und Gemüse zuzubereiten und um die Rollen zu schneiden
Zubereitung:
Fischauswahl
Bei der Fischauswahl ist darauf zu achten dass der Fisch wirklich frisch ist, daher auf jedem Fall nach Fisch in Sushi Qualität nachfragen. Alternativ kann im Asialaden auch auf tiefgefrorenen Fisch zurückgegriffen werden. Bei gefrorenem Fisch ist es wichtig, dass die Kühlkette nicht unterbochen wird.
Gemüse Vorbereitung
Die Avocado schälen und in dünne Stäbchen schneiden. Auf die Gleiche Art und Weise mit der Karotte verfahren. Die Zucchini in der Schale lassen und ebenfalls in dünne Stäbchen schneiden, dabei aber das weichere Innere nicht mit verwenden.
Fischvorbereitung
Der Fisch wird für die Nigiris und auch für die Makis verwendet, die Garnelen nur für die Nigiris.
Für die Nigiris den Fisch in dünne Scheiben schneiden (ca. 5 cm x 2,5 cm) den Rest des Fisch für die Makis in dünne Streifen schneiden. Die Garnelen auf der unteren Seite längs aufschneiden und aufklappen.
California Roll (Inside Out Rollen)
Von einem Nori Blatt ein Drittel abschneiden und die raue Seite komplett mit Reis bedecken. Die Bambusmatte zum Rollen der Sushi mit Frischhaltefolie bedecken, über das Algenblatt mit dem Reis schlagen, andrücken und umdrehen. Der Reis ist jetzt unten und die Roole kann belegt werden.. Ein wenig Mayonnaise auf dem unteren Drittel des Noriblattes verteilen. Die Surimi längs auf die Mayonaise legen, Zucchini und Avocado Stifte und ebenfalls dazu geben und mit etwas Wasabi bestreichen. Das Ganze wird nun mit der Bambusmatte zusammengerollt und zum fest zusammengedrückt. Im Anschluß die Rolle in Sesam rollen.
Maki (Sushirollen)
Ein Noriblatt nehmen und mit halbieren. Das Blatt mit der rauen Seite nach oben auf die Bambusmatte legen. Im Anschluss eine dünne Schicht Reis auf dem Noriblatt verteilen, bis das Noriblatt, bis auf einen schmalen Streifen am unteren Rand (wird zum Zusammenkleben der Rolle benötigt) komplett bedeckt ist. Nun den, in Stiftform geschnittenen Fisch (pro Rolle nur eine Sorte Fisch, also entweder Lachs oder Thunfisch) mittig auf dem Reis legen. Im Anschluß den unbedeckten Rand des Noriblattes dünn mit Wasabi bestreichen, und von der anderen Seite beginnend die Bambusmatte einschlagen, sodass eine Rolle entsteht und fest andrücken.
Alternativ zum Fisch können auch Zuccchini oder Karotten verwendet werden.
Nigiri Sushi
Die Hände anfeuchten und aus dem erkalteten Sushi Reis eine Krokette formen und fest zusammendrücken. Eine der vorbereiteten Fischscheiben oder eine aufgeklappte Garnele an der Unterseite mit etwas Wasabi bestreichen und auf der Reiskrokette platzieren.
Es können alternativ auch andere Fischsorten verwendet werden. Besonders beliebt in Japan sind Abalone, Krake oder auch marinierter Aal.
Eine andere Alternative ist die Verwendung von japanischen Omelette Tamago
Schneiden der Rollen
Die Rollen auf einem Holzbrettchen platzieren und mit einem dünnen sehr scharfen Messer in 6 gleich große Stücke schneiden. Nach jedem Schnitt das Messer etwas anfeuchten.
Anrichten
Die Nigiris und die Rollen auf einem Teller anrichten und etwas vom eingelegten Ingwer auf den Teller geben. Der Ingwer soll zwischen den einzelnen Sushi Stücken gegessen werden um die Geschmacksknospen wieder zu neutralisieren und bereit für das nächste Stück Sushi zu machen. In kleine Schälchen wird zu den Sushis als Dip Sojasauce gereicht.
Sushi richtig essen
Makis werden in Japan mit Stäbchen gegessen, Nigiris dagegen werden mit den Händen gegessen. Dabei ist darauf zu achten, dass die Fischseite in die Sojascuce getunkt wird und nicht die Reisseite.
Sushikurse
Auf Wunsch können auch Kurse zum Sushi Zubereiten (Saarbrücken und Umgebung) angefragt werden.
Anfragen bitte über die Emailadresse: Peter.Hofmann[at]net2go.info
Lammkeule im Ofen gebacken mit Zwiebeln
Lammkeule im Ofen gebacken mit Zwiebeln
4 Personen
Zutaten:
1 frische Lammkeule (kann auch gefroren sein) ca. 1,5 Kg
1 Knolle Knoblauch
2 TL Rosmarinspitzen
6-8 Rosmarinzweige (ca. 2 cm lang)
3 rote Zwiebeln
1 TL Kümmel
Salz
Pfeffer
Gemüsebrühe
Olivenöl
Zubereitung:
Die Marinade
Den Kümmel, die Rosmarinspitzen, eine Zehe Knoblauch, Salz und Pfeffer in einen Mörser geben und alles zerstoßen. Im Anschluss etwas Olivenöl dazugeben um die Masse etwas flüssiger zu machen.
Vorbereitung der Lammkeule
Die Lammkeule waschen und trocken tupfen. Als nächstes wird die Lammkeule gespickt. Dafür werden Knoblauchzehen und die Rosmarinzweige verwendet. Auf allen Seiten der Lammkeule, die Lammkeule mit einem Messer einstechen und dann mit der Knoblauchzehe und einem Rosmarinzweig spicken. Je nach Größe der Lammkeule sollte diese zwischen 8 und 12 Mal gespickt werden. Im Anschluss an das Spicken wird die Lammkeule mit der Marinade auf allen Seiten eingerieben. Die so vorbereitete Lammkeule sollte dann bis zu 4 Stunden ruhen.
Der Bratvorgang:
Den Backofen auf 200° vorheizen. Die Lammkeule auf den Rost eines Bräters legen. Unten im Bräter ca. 1/4 l Gemüsebrühe geben. Die Keule auf dem Bräter in den Ofen schieben und 2 Stunden bei 180° garen. Im Anschluss das Fett aus dem Bräter abschöpfen mit 1/4 l Wasser auffüllen und eine weitere Stunde garen. Nach der ersten halben Stunde, die Zwiebeln in Scheiben schneiden und in die Sauce im Bräter geben und mitgaren lassen.
Das Fleisch von der Keule lösen, in fingerdicke Stücke schneiden und warm stellen. Von der Sauce das Fett abschöpfen mit Salz und Pfeffer nachwürzen, die Sauce und das Fleisch in einen Topf geben und kurz aufkochen lassen.
Anschließend auf einem Bett von glasierten Kartoffeln und glasierten Zuckerschoten servieren.