Archive for the ‘Koch Ratgeber’ Category

postheadericon Das perfekte Steak – Kochratgeber – Teil 2

Garstufen beim Grillen von Steaks

Hier am Beispiel eines Entre Côte von ca. 2 cm Dicke

“Raw”, “Bleu” oder blau gilt für Steaks, wenn sie bei starker Hitze nur 1 Minute pro Seite gebraten werden. So erreicht man, dass die Steaks außen eine schöne braune Kruste haben und innen noch roh sind.
Die Kerntemperatur liegt zwischen 35-40°

“Rare” oder blutig wird das Steak, wenn man es bei starker Hitze auf jeder Seite etwa 2 Minuten brät. So erreicht man, dass die Steaks außen außen eine schöne braune Kruste haben und innen rosa sind einem rohen Kern haben.
Die Kerntemperatur liegt zwischen 50-55°

“Medium Rare” oder rosa ist das Steak, wenn es im Inneren noch einen breiten rosa Streifen hat. Dazu ist das Steak auf beiden Seiten jeweils ca. 3 Minuten zu braten.
Die Kerntemperatur liegt zwischen 55-60°

“Medium” oder halbrosa wird das Steak nach etwa 4 Minuten Braten auf jeder Seite. Das Steak außen eine schöne Kruste ist aber innen bis auf einen schmalen, rosafarbenen Streifen durchgegart.
Die Kerntemperatur liegt zwischen 60-65°

“Well done” oder durchgebraten (tot) wird das Steak nach etwa 5 Minuten Braten auf jeder Seite bei mittlerer Hitze.
Die Kerntemperatur beträgt ca. 70°


postheadericon Australisch kochen leicht gemacht!

 Australisch kochen leicht gemacht!

   
   

 

 



postheadericon Essigmutter selbst gemacht

Essigmutter selbst gemacht
 
Essig selber machen ist keine Kunst. Das Wichtigte neben der alkoholischen Grundsubstanz ist die Essigmutter, sind die Essigbakterien, die den Alkohol in Essig umwandeln. Es gibt zwei Möglichkeiten um an eine Essigmutter zu kommen:

  • Eine Essigmutter / Essigsäurebakterien kaufen
  • Eine Essigmutter selbst “züchten”

Ich selbst bevorzuge die zweite Variation!

Zutaten:

  • Naturtrüber Essig aus dem Reformhaus
  • Honig
  • Ein Einmachglas (eigentlich keine Zutat, wird aber benötigt)


Zubereitung:

Ca. 500 ml naturtrüben Essig mit 2 EL Honig mischen, in ein Einmachglas abfüllen, lose mit einem Deckel verschließen und beiseitestellen. Nach ca. 2 – 3 Wochen bildet sich an der Oberfläche eine gallertartige Masse, eine Essigmutter. Sie sollte ca. 2 – 3 mm dick sein, bevor sie zur Essigherstellung verwendet wird.

Wer keine Essigmutter selbst herstellen will, oder es sich nicht zutraut kann über Le Gourmet welche anfordern. 
Wir haben auch derzeit biologisch hergestellten Rotweinessig aus eigener Fertigung im Angebot.
Preise:
Essigmutter im Glas mit Essiglösung:    5,00 €
Eine Flasche biologischer Rotweinessig (ca. 270 ml): 6,00 €
Die Preise verstehen sich zuzüglich von 4,00 € Versandkosten (Deutsche Post) innerhalb von Deutschland.
Weitere Länder bitte anfragen.
Anfragen bitte an: Peter.Hofmann[at]net2go.info

 



postheadericon Pasta richtig kochen!

Pasta richtig kochen!

Wer kennt es nicht, Spaghetti kleben zusammen, die Pasta geht bein Kochen nicht auf, die Pasta nimmt die Sauce nicht auf, …

Hier kommen ein paar Tips für ungetrübten Pasta Genuss:

1. Der Topf
Wenn der Topf zu klein ist, kleben die Nudeln gerne aneinander und sind nur schwer zu trennen.
Daher: Lieber einen zu großen Topf verwenden, als einen zu kleinen!

2. Das Wasser
Zu wenig Wasser hat den gleichen Effekt wie ein zu kleiner Topf, die Nudeln kleben zusammen.
Daher: Grundregel pro 100g Pasta ca. 1 Liter Wasser

3. Was kommt in das Wasser
In das Wasser nur Salz! Öl und sonstige Fette sind zu vermeiden. Das Zusammenkleben der Pasta, welches durch die Beigabe von z.B. Öl verhindert werden  kann, auch besser für die Pasta, ducrh einen ausreichend großen Topf und die ausreichende Menge an Wasser, vermieden werden.
Begründung 1: Das Öl schließt die Poren und verhindert, dass das Wasser beim Kochen in die Pasta eindringt, sie geht bein Kochen nicht oder nur wenig auf.
Begründung 2: Das Öl schließt die Poren und verhindert, dass die Pasta die Sauce und somit Geschmack aufnimmt.

4. Abschrecken der Pasta
Die Pasta nach dem Abgießen nicht abschrecken! Abgeschreckte Pasta ist tote Pasta! (Zitat eines Sternekochs) Dadurch kühlt die Pasta aus und verindert ebenfalls, dass sie Sauce und somit Geschmack aufnimmt. Am Besten direkt nach dem Abgießen servieren.

Ein guter Tipp zum Abschluß noch: Das Nudelwasser in einem gesonderten Topf beim Abgießen auffangen. Sollte noch Nachschlag gefordert werden wird dieses Wasser über die noch nicht aufgeteilten Nudeln gegossen, dabei leicht rühren….nix klebt!

Bleibt nur noch eines zu wünschen:

Guten Appetit!



postheadericon Kräuterbutter selbst gemacht – Rezept

Kräuterbutter

Zutaten:
250 g Butter
2 mittelgroße Zehen Knoblauch
1 TL kleingeschnittenen Schnittlauch
1 TL kleingeschnittene Rosmarin Nadeln
1 TL kleingeschnittener Thymian
1 TL kleingeschnittener Estragon
1 TL kleingeschnittene Petersilie
1 Prise Salz

Zubereitung:
Die weiche Butter schaumig rühren. Den Knoblauch klein schneiden , mit dem Salz bestreuen und mit einem Löffel zu einem Brei zerdrücken. Die Kräuter und den Knoblauch unter die Butter rühren, bis alles gut vermischt ist.
Auf einem Holzbrett Alufolie aufspannen und die Kräuterbutter ca. 0,5 cm dich aufstreichen. Das Holzbrett mit der Kräuterbutter in den Kühlschrank stellen und warten bis die Butter erkaltet und fest ist. Anschließend entweder direkt verwenden oder in Qadrate schneiden und einfrieren.

Die Kräuterbutter eignet sich für alle Arten von Brat und Grillgerichten, kann aber auch als Aufstrich für Toast verwendet werden.



postheadericon Steak Gewürzmischung

Steak Gewürzmischung

4 Personen:

Zutaten:

1 EL Fleur du Sel
1 EL Gestoßenen bunten Pfeffer
1 TL Rosmarinnadeln, kleingeschnitten
1 TL Estragon
1 TL Thymian

Steakbehandlung:
Die hier beschriebene Behandlung bezieht sich auf Roast Beef und Entrecôte (Rib Eye) wegen der Marmorierung und dem Fettanteil. Nich bei Hüfte oder Filet anzuwenden.
Wichtig dabei sind die folgenden Punkte: Das Fleisch muss schön marmoriert sein. Die Steaks sollten mindestens eine Dicke von 2, besser 3 cm haben. Das Fleisch sollte gut abgehangen sein (ca. 3 Wochen).
Das Fleisch von beiden Seiten mit der Gewürzmischeung einreiben und ca. 3 – 4 Stunden im Kühlschrank einziehen lassen.  Im Anschluss aus dem Jühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur erwärmen lassen.
In einer Pfanne mit wenig heißem Fett (vorzugsweise Butterschmalz) von jeder Seite ca. 2 Minuten scharf anbraten und dann noch ca. 4 – 5 Minuten in einen auf 80° vorgeheizten Ofen ruhen lassen.
Dann mit den Beilagen servieren.



postheadericon Das perfekte Steak – Kochratgeber – Teil 1

Das perfekte Steak

 

In vielen Foren wird philosophiert, wie das perfekte Steak zubereitet wird. Hier habe ich meine Erfahrungen zusammengefasst.

 

Das Fleisch:

Auf das richtige Fleisch kommt es an

Roastbeef (Rumpsteak), Entrecote (Rib Eye), Hüfte und Filet sind Stücke, die sich hervorragend als Steak eignen.

 

Das Fleisch muss gut abgehangen sein

Nur ein gut abgehangenes Stück Fleisch eignet sich zum Steak. Nicht lange genug gelagerte Stücke werden schnell zäh. Grundsätzlich sollte ein Stück Fleisch mindestens 20 Tage gelagert sein.

 

Die Dicke des Steaks ist entscheidend

Zu dünne Steaks werden meistens zäh. Die ideale Dicke für ein Steak beginnt bei ca. 2,5 cm Dicke.

 

Der richtige Schnitt muss sein

Steaks müssen immer quer zur Faser geschnitten werden. Idealerweise schneidet man Steaks von einem großen Stück Fleisch, oder man lässt sie beim Metzger seines Vertrauens schneiden.

 

Die Vorbereitung:

Fettränder müssen sein!

 Fettränder an einem Steak müssen dran bleiben. Das Fett schmilzt in der Hitze der Pfanne und gibt dem Fleisch beim Anbraten ein tolles Aroma. Nach dem Braten können die Fettränder entfernt werden.

 

Ein gewaschenes Steak

Die Steaks sind vor dem Braten zu waschen. Anschließend werden die STeaks mit Küchenpapier getrocknet.

 

Zimmertemperatur

Das Steak muss vor dem Braten / Grillen Zimmertemperatur haben. Ein zu kalt zubereitetes Steak wird zäh und ungenießbar.

 

Würzen vor dem Braten / Grillen

Salz entzieht em Steak Fleischsaft und macht es zäh. Das stimmt nur bedingt. Durch ein Salzen der Steaks wird ein Vorgang gestartet, der sich Osmose nennt. Befinden sich auf beiden Seiten einer semipermeablen Membran (halbdurchlässig, die Wasser durchlässt, aber keine Salze) Lösungen mit unterschiedlicher Salzkonzentration, dann fließt Wasser durch die Membran zur salzigeren Seite, um die Konzentration auszugleichen. Was heißt das fürs Fleisch? Wenn man es ganz kurz vor dem Braten (ca. 5Min.) salzt, passiert gar nichts da der Osmoseprozess nicht so schnell abläuft. Dazu kommt, dass das Salz, vorzugsweise mit Fleur du Sel, bei marmorierten Fleisch den Geschmack in die Marmorierung abgibt und so einen einzigartigen Geschmack ins Fleisch bringt. Pfeffer ist als Würze vor dem Braten / Grillen zu vermeiden, da Pfeffer verbrennt und das Fleisch bitter macht.

 

Das Braten:

Die Pfanne

Wer keinen Teppan Yaki Grill (Japanische Edelstahl Kochplatte) sein Eigen nennt, sollte auf eine schwere Gusspfanne verwendet werden, die die Hitze auf die gesamte Fläche abgibt.

 

Das Fett

Als Fett ist Butterschmalz den Vorrang zu geben. Butterschmalz ist sehr hoch erhitzbar und hat keinen Eigengeschmack, der den Geschmack des Steaks überlagert.

 

Die Hitze

Die ideale Hitze für das perfekte Steak liegt zwischen 170°C und 190°C.

 

Der Bratvorgang

Die Pfanne ohne Fett erhitzen und dann den Butterschmalz hinzugeben. Den Backofen auf ca. 80°C vorheizen. Die richtige Temperatur des Fettes lässt sich mit einem hölzernen Kochlöffel leicht überprüfen. Wenn sich am Holz Blasen bilden, dann ist das Fett heiß genug. Wichtig ist, dass nicht zu viel Fett in der Pfanne sein darf. Daher ist, bevor die Steaks in die Pfanne kommen, das überschüssige Fett mit Küchenpapier aus der Pfanne zu entfernen. Es darf nur ein dünner Fettfilm in der Pfanne sein.

Das Steak mit der ungesalzenen Seite zuerst ca. 2 Min. anbraten. Wichtig ist dabei, dass das Steak unbeweglich in der Pfanne liegen muss, damit sich die leckere Kruste bildet. Nach 2 Minuten wenden. Hier lauert einer der größten Fehler: Nie mit einer Gabel wenden, denn durch eine Verletzung mit der Gabel kann Fleischsaft austreten und das Steakt zäh machen. Nach dem Wenden ca. 2 Minuten auf der anderen Seite braten, dabei die Steakoberseite mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Steaks in Alufolie verpacken und in den vorgeheizten Backofen geben. Das Steak ist zwar von beiden Seiten angebraten, jedoch ist das Fleisch von innen noch Roh. Das Steak gart nun gesichert im Backofen bei ca. 70° – 90° C weiter. Die Garzeit richtet sich nun nach dem Geschmack des einzelnen, und liegt zwischen 2 und 5 Minuten im Backofen. Dabei entspannen sich die Fleischfasern und das Steak wird butterzart.

 

 

 



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