Archive for the ‘Japan’ Category
Kobe / Wagyu – Steak
September 14th, 2010 | 
Author: Kobe / Wagyu – Steak
2 Personen
Zutaten:
2 Stück Kobe / Wagyu Steak je ca. 150g
- 180g (Am besten eignet sich hierfür Roastbeef, Entrecote oder Hüfte)
1 EL Öl
Salz (Fleur du Sel) und Pfeffer
Zubereitung:
Das Kobe Rindfleisch ist wegen der Haltung, Pflege und Ernährung der Tiere als das beste Rindfleisch der Welt bekannt. Das echte Kobe Fleisch gibt es allerdings nur in Japan. Eine Alternative zum echten Kobe Fleisch, welches wie der Name besagt aus der Region Kobe in Japan kommt, ist das Wagyu Rind, welches überall auf der Welt nach den Vorgaben aus Kobe gezüchtet wird. Es ist von der Qualität des Fleisches her mit dem Kobe Rind gleich zu setzen.
Das Fleisch ca. 5 Minuten vor dem Braten mit Fleur du Sel leicht salzen. In der kurzen Zeit kann das Salz durch den osmotischen Druck nicht so viel Wasser entziehen, dafür nimmt die Fett-Marmorierung von dem Salz auf und das Steak schmeckt dadurch noch intensiver.
Auf einem Teppan Yaki Grill oder alternativ in einer schweren Guss Pfanne das Öl stark erhitzen, und die Steaks mit der ungesalzenen Seite auf den Teppan Yaki oder in die Pfanne legen. Die Steaks von beiden Seiten ca. 1:30 Min. scharf anbraten. Nach dem Wenden, die unbehandelte Seite mit Salz und Pfeffer würzen.
Die so vorbereiteten Steaks vom Teppan Yaki oder aus der Pfanne nehmen in Alufolie einwickeln und für weitere 5 Minuten in den auf ca. 80° vorgeheizten Backofen legen. Die Temperatur von unter 100° sorgt dafür, dass im Fleisch die Fasern sich entspannen können und somit eine zartere Konsitenz erreicht wird.
Anschließend servieren.
Wichtig. Das Fleisch
sollte in der Gesamtkomposition der zentrale Punkt sein, daher ist darauf zu achten, dass auf Beilagen mit zu starkem Eigengeschmack, auf Saucen oder Kräuterbutter verzichtet wird.
Als Beilage empfiehlt sich Kartoffelpüree oder gebratener Reis.
Posted in 
Sushi Variationen – Nigiri, Maki, California Roll, Inside-Out
Sushi Variationen – Nigiri, Maki, California Roll, Inside-Out
4 Personen
Zutaten:
400 g Sushi Reis
150 g Thunfisch
150 g Lachsfilet
12 Garnelen (gekocht, geschält bis auf die Schwanzspitze, entdarmt)
eine Packung Surimi
1 Avocado
1 Zucchini
1 Karotte
Mayonaise
Nori Blätter
Sesam
Sojasauce (Kikkoman)
Wasabi
eingelegter Ingwer
Notwendiges Zubehör:
Bambusmatten zum Sushi rollen
ein extrem scharfes Messer zum Fisch und Gemüse zuzubereiten und um die Rollen zu schneiden
Zubereitung:
Fischauswahl
Bei der Fischauswahl ist darauf zu achten dass der Fisch wirklich frisch ist, daher auf jedem Fall nach Fisch in Sushi Qualität nachfragen. Alternativ kann im Asialaden auch auf tiefgefrorenen Fisch zurückgegriffen werden. Bei gefrorenem Fisch ist es wichtig, dass die Kühlkette nicht unterbochen wird.
Gemüse Vorbereitung
Die Avocado schälen und in dünne Stäbchen schneiden. Auf die Gleiche Art und Weise mit der Karotte verfahren. Die Zucchini in der Schale lassen und ebenfalls in dünne Stäbchen schneiden, dabei aber das weichere Innere nicht mit verwenden.
Fischvorbereitung
Der Fisch wird für die Nigiris und auch für die Makis verwendet, die Garnelen nur für die Nigiris.
Für die Nigiris den Fisch in dünne Scheiben schneiden (ca. 5 cm x 2,5 cm) den Rest des Fisch für die Makis in dünne Streifen schneiden. Die Garnelen auf der unteren Seite längs aufschneiden und aufklappen.
California Roll (Inside Out Rollen)
Von einem Nori Blatt ein Drittel abschneiden und die raue Seite komplett mit Reis bedecken. Die Bambusmatte zum Rollen der Sushi mit Frischhaltefolie bedecken, über das Algenblatt mit dem Reis schlagen, andrücken und umdrehen. Der Reis ist jetzt unten und die Roole kann belegt werden.. Ein wenig Mayonnaise auf dem unteren Drittel des Noriblattes verteilen. Die Surimi längs auf die Mayonaise legen, Zucchini und Avocado Stifte und ebenfalls dazu geben und mit etwas Wasabi bestreichen. Das Ganze wird nun mit der Bambusmatte zusammengerollt und zum fest zusammengedrückt. Im Anschluß die Rolle in Sesam rollen.
Maki (Sushirollen)
Ein Noriblatt nehmen und mit halbieren. Das Blatt mit der rauen Seite nach oben auf die Bambusmatte legen. Im Anschluss eine dünne Schicht Reis auf dem Noriblatt verteilen, bis das Noriblatt, bis auf einen schmalen Streifen am unteren Rand (wird zum Zusammenkleben der Rolle benötigt) komplett bedeckt ist. Nun den, in Stiftform geschnittenen Fisch (pro Rolle nur eine Sorte Fisch, also entweder Lachs oder Thunfisch) mittig auf dem Reis legen. Im Anschluß den unbedeckten Rand des Noriblattes dünn mit Wasabi bestreichen, und von der anderen Seite beginnend die Bambusmatte einschlagen, sodass eine Rolle entsteht und fest andrücken.
Alternativ zum Fisch können auch Zuccchini oder Karotten verwendet werden.
Nigiri Sushi
Die Hände anfeuchten und aus dem erkalteten Sushi Reis eine Krokette formen und fest zusammendrücken. Eine der vorbereiteten Fischscheiben oder eine aufgeklappte Garnele an der Unterseite mit etwas Wasabi bestreichen und auf der Reiskrokette platzieren.
Es können alternativ auch andere Fischsorten verwendet werden. Besonders beliebt in Japan sind Abalone, Krake oder auch marinierter Aal.
Eine andere Alternative ist die Verwendung von japanischen Omelette Tamago
Schneiden der Rollen
Die Rollen auf einem Holzbrettchen platzieren und mit einem dünnen sehr scharfen Messer in 6 gleich große Stücke schneiden. Nach jedem Schnitt das Messer etwas anfeuchten.
Anrichten
Die Nigiris und die Rollen auf einem Teller anrichten und etwas vom eingelegten Ingwer auf den Teller geben. Der Ingwer soll zwischen den einzelnen Sushi Stücken gegessen werden um die Geschmacksknospen wieder zu neutralisieren und bereit für das nächste Stück Sushi zu machen. In kleine Schälchen wird zu den Sushis als Dip Sojasauce gereicht.
Sushi richtig essen
Makis werden in Japan mit Stäbchen gegessen, Nigiris dagegen werden mit den Händen gegessen. Dabei ist darauf zu achten, dass die Fischseite in die Sojascuce getunkt wird und nicht die Reisseite.
Sushikurse
Auf Wunsch können auch Kurse zum Sushi Zubereiten (Saarbrücken und Umgebung) angefragt werden.
Anfragen bitte über die Emailadresse: Peter.Hofmann[at]net2go.info
Yakitori – Japanische Grillspieße
Yakitori – Japanische Grillspieße
Yakitori (wörtlich: Grillhähnchen) sind ein beliebter Snack, der in Japan in Bars und Restaurants über den ganzen Tag verteilt mit Bier oder Sake angebotenwird.
4 Personen
Zutaten:
400 g Hähnchenbrust (Putenfilet)
1 Bund Lauchzwiebeln (Frühlingszwiebeln)
50 ml Mirin (Kochreiswein)
50 ml Sake
50 ml Reisessig
50 ml dunkle Sojasauce (bevorzugt Kikkoman)
1 Tl brauner Rohrzucker
8 Stück Bambus Holzspieße
Zubereitung:
Die Hähnchenbrust in mundgerechte Würfel schneiden. Die Lauchzwiebeln sorgfältg waschen und in vier Zentimeter lange Stücke schneiden. Die Zutaten (Hühnchenbrustwürfel und Lauchzwiebeln) abwechselnd (1 Stk. Hühnchenbrust, 2 Stk. Lauchzwiebeln) aufspießen.
Mirin, Sake, Reisessig, Sojasauce und den Zucker in einen Topf geben und zum Kochen bringen und ca. um ein Drittel einreduzieren lassen, danach abkühlen lassen.
Die Hähnchenspieße in einer flachen Schale nebeneinander legen und mit der abgekühlten Sauce übergießen. etwa 30 Minuten marinieren. Danach die Spieße aus der Soße nehmen, abtropfen und im Ofen bei 240 Grad vier Minuten grillen. Alternativ können die Spieße auch in einer Aluschale auf Holzhohlenfeuer ca 10 Minuten gegrillt werden. Die Spieße nochmals mit einem Pinsel mit der Soße bestreichen und weitere vier Minuten grillen (Bei Verwendung von einem Holzkohlegrill auch bis zu 10 Minuten). Die übriggebliebene Soße in einer Pfanne kurz reduzieren und die Spieße damit übergießen, mit Sesamkörnern garnieren und servieren.