Archive for the ‘Japan’ Category

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Kobe / Wagyu – Steak

 

2 Personen

 

Zutaten:

2 Stück Kobe / Wagyu Steak je ca. 150g
- 180g (Am besten eignet sich hierfür Roastbeef, Entrecote oder Hüfte)

1 EL Öl

Salz (Fleur du Sel) und Pfeffer

 

Zubereitung:

Das Kobe Rindfleisch ist wegen der Haltung, Pflege und Ernährung der Tiere als das beste Rindfleisch der Welt bekannt. Das echte Kobe Fleisch gibt es allerdings nur in Japan. Eine Alternative zum echten Kobe Fleisch, welches wie der Name besagt aus der Region Kobe in Japan kommt, ist das Wagyu Rind, welches überall auf der Welt nach den Vorgaben aus Kobe gezüchtet wird. Es ist von der Qualität des Fleisches her mit dem Kobe Rind gleich zu setzen.

Das Fleisch ca. 5 Minuten vor dem Braten mit Fleur du Sel leicht salzen. In der kurzen Zeit kann das Salz durch den osmotischen Druck nicht so viel Wasser entziehen, dafür nimmt die Fett-Marmorierung von dem Salz auf und das Steak schmeckt dadurch noch intensiver.

Auf einem Teppan Yaki Grill oder alternativ in einer schweren Guss Pfanne das Öl stark erhitzen, und die Steaks mit der ungesalzenen Seite auf den Teppan Yaki oder in die Pfanne legen. Die Steaks von beiden Seiten ca. 1:30 Min.  scharf anbraten. Nach dem Wenden, die unbehandelte Seite mit Salz und Pfeffer würzen.

Die so vorbereiteten Steaks vom Teppan Yaki oder aus der Pfanne nehmen in Alufolie einwickeln und für weitere 5 Minuten in den auf ca. 80° vorgeheizten Backofen legen. Die Temperatur von unter 100° sorgt dafür, dass im Fleisch die Fasern sich entspannen können und somit eine zartere Konsitenz erreicht wird.

Anschließend servieren.

 

Wichtig. Das Fleisch
sollte in der Gesamtkomposition der zentrale Punkt sein, daher ist darauf zu achten, dass auf Beilagen mit zu starkem Eigengeschmack, auf Saucen oder Kräuterbutter verzichtet wird.

 

Als Beilage empfiehlt sich Kartoffelpüree oder gebratener Reis.



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Sushi Variationen – Nigiri, Maki, California Roll, Inside-Out

 

4 Personen

 

Zutaten:

400 g Sushi Reis

150 g Thunfisch

150 g Lachsfilet

12 Garnelen (gekocht, geschält bis auf die Schwanzspitze, entdarmt)

eine Packung Surimi

1 Avocado

1 Zucchini

1 Karotte

Mayonaise

Nori Blätter

Sesam

Sojasauce (Kikkoman)

Wasabi

eingelegter Ingwer

 

Notwendiges Zubehör:

Bambusmatten zum Sushi rollen

ein extrem scharfes Messer zum Fisch und Gemüse zuzubereiten und um die Rollen zu schneiden

 

Zubereitung:

Fischauswahl

Bei der Fischauswahl ist darauf zu achten dass der Fisch wirklich frisch ist, daher auf jedem Fall nach Fisch in Sushi Qualität nachfragen. Alternativ kann im Asialaden auch auf tiefgefrorenen Fisch zurückgegriffen werden. Bei gefrorenem Fisch ist es wichtig, dass die Kühlkette nicht unterbochen wird.

 

Gemüse Vorbereitung

Die Avocado schälen und in dünne Stäbchen schneiden. Auf die Gleiche Art und Weise mit der Karotte verfahren. Die Zucchini in der Schale lassen und ebenfalls in dünne Stäbchen schneiden, dabei aber das weichere Innere nicht mit verwenden.

 

Fischvorbereitung

Der Fisch wird für die Nigiris und auch für die Makis verwendet, die Garnelen nur für die Nigiris.

Für die Nigiris den Fisch in dünne Scheiben schneiden (ca. 5 cm x 2,5 cm) den Rest des Fisch für die Makis in dünne Streifen schneiden. Die Garnelen auf der unteren Seite längs aufschneiden und aufklappen.

 

California Roll (Inside Out Rollen)

Von einem Nori Blatt ein Drittel abschneiden und die raue Seite komplett mit Reis bedecken. Die Bambusmatte zum Rollen der Sushi mit Frischhaltefolie bedecken, über das Algenblatt mit dem Reis schlagen, andrücken und umdrehen. Der Reis ist jetzt unten und die Roole kann belegt werden.. Ein wenig Mayonnaise auf dem unteren Drittel des Noriblattes verteilen. Die Surimi längs auf die Mayonaise legen, Zucchini und Avocado Stifte und ebenfalls dazu geben und mit etwas Wasabi bestreichen. Das Ganze wird nun mit der Bambusmatte zusammengerollt und zum fest zusammengedrückt. Im Anschluß die Rolle in Sesam rollen.

 

Maki (Sushirollen)

Ein Noriblatt nehmen und mit halbieren. Das Blatt mit der rauen Seite nach oben auf die Bambusmatte legen. Im Anschluss eine dünne Schicht Reis auf dem Noriblatt verteilen, bis das Noriblatt, bis auf einen schmalen Streifen am unteren Rand (wird zum Zusammenkleben der Rolle benötigt) komplett bedeckt ist. Nun den, in Stiftform geschnittenen Fisch (pro Rolle nur eine Sorte Fisch, also entweder Lachs oder Thunfisch) mittig auf dem Reis legen. Im Anschluß den unbedeckten Rand des Noriblattes dünn mit Wasabi bestreichen, und von der anderen Seite beginnend die Bambusmatte einschlagen, sodass eine Rolle entsteht und fest andrücken.

Alternativ zum Fisch können auch Zuccchini oder Karotten verwendet werden.

 

Nigiri Sushi

Die Hände anfeuchten und aus dem erkalteten Sushi Reis eine Krokette formen und fest zusammendrücken. Eine der vorbereiteten Fischscheiben oder eine aufgeklappte Garnele an der Unterseite mit etwas Wasabi bestreichen und auf der Reiskrokette platzieren.

Es können alternativ auch andere Fischsorten verwendet werden. Besonders beliebt in Japan sind Abalone, Krake oder auch marinierter Aal.

Eine andere Alternative ist die Verwendung von japanischen Omelette Tamago

 

Schneiden der Rollen

Die Rollen auf einem Holzbrettchen platzieren und mit einem dünnen sehr scharfen Messer in 6 gleich große Stücke schneiden. Nach jedem Schnitt das Messer etwas anfeuchten.

 

Anrichten

Die Nigiris und die Rollen auf einem Teller anrichten und etwas vom eingelegten Ingwer auf den Teller geben. Der Ingwer soll zwischen den einzelnen Sushi Stücken gegessen werden um die Geschmacksknospen wieder zu neutralisieren und bereit für das nächste Stück Sushi zu machen. In kleine Schälchen wird zu den Sushis als Dip Sojasauce gereicht.

 

Sushi richtig essen

Makis werden in Japan mit Stäbchen gegessen, Nigiris dagegen werden mit den Händen gegessen. Dabei ist darauf zu achten, dass die Fischseite in die Sojascuce getunkt wird und nicht die Reisseite.

 

Sushikurse

Auf Wunsch können auch Kurse zum Sushi Zubereiten (Saarbrücken und Umgebung) angefragt werden.

Anfragen bitte über die Emailadresse: Peter.Hofmann[at]net2go.info

 

 

 

 

 

 



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Yakitori – Japanische Grillspieße
Yakitori (wörtlich: Grillhähnchen) sind ein beliebter Snack, der in Japan in Bars und Restaurants über den ganzen Tag verteilt mit Bier oder Sake angebotenwird.

4 Personen

Zutaten:
400 g Hähnchenbrust (Putenfilet)
1 Bund Lauchzwiebeln (Frühlingszwiebeln)
50 ml Mirin (Kochreiswein)
50 ml Sake
50 ml Reisessig
50 ml dunkle Sojasauce (bevorzugt Kikkoman)
1 Tl brauner Rohrzucker
8 Stück Bambus Holzspieße

Zubereitung:

Die Hähnchenbrust in mundgerechte Würfel schneiden. Die Lauchzwiebeln sorgfältg waschen und in vier Zentimeter lange Stücke schneiden. Die Zutaten (Hühnchenbrustwürfel und Lauchzwiebeln) abwechselnd (1 Stk. Hühnchenbrust, 2 Stk. Lauchzwiebeln) aufspießen.

Mirin, Sake, Reisessig, Sojasauce und den Zucker in einen Topf geben und zum Kochen bringen und ca. um ein Drittel einreduzieren lassen, danach abkühlen lassen.

Die Hähnchenspieße in einer flachen Schale nebeneinander legen und mit der abgekühlten Sauce übergießen. etwa 30 Minuten marinieren. Danach die Spieße aus der Soße nehmen, abtropfen und im Ofen bei 240 Grad vier Minuten grillen. Alternativ können die Spieße auch in einer Aluschale auf Holzhohlenfeuer ca 10 Minuten gegrillt werden. Die Spieße nochmals mit einem Pinsel mit der Soße bestreichen und weitere vier Minuten grillen (Bei Verwendung von einem Holzkohlegrill auch bis zu 10 Minuten). Die übriggebliebene Soße in einer Pfanne kurz reduzieren und die Spieße damit übergießen, mit Sesamkörnern garnieren und servieren.



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Marinierter Thunfisch – Japanische Vorspeise

4 Personen

Zutaten:
100 g Thunfisch (roh, Sushi Qualität)
50 ml Mirin (Kochreiswein)
50 ml Reisessig

Zubereitung:
Den Mirin und den Reisessig vermischen und in eine kleine Schale geben. Den Thunfisch in kleine Würfel schneiden und in die Marinade legen. Den Thunfisch in der Marinade ca. 2 – 3 Stunden im Külschrank durchziehen lassen.
Auf den Vorspeisetellern jeweils ein Chicorée Schiffchen platzieren und den Thunfisch darauf verteilen.

Alternativ kann der Thunfisch auch direkt mit z.B. einem Zahnstocher aus der Marinade heraus gegessen werden.

Der Thunfisch hält sich in der Marinade im Kühlschrank mindestens 3 Tage,



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Soja Mayonaise  - ohne Ei, für Veganer / Vegetarier

Zutaten:
100 ml Sojamilch
100 ml Sojaöl
3 – 4 El Weissweinessig (weisser Balsamico) oder Zitronensaft
1 – 1,5 Tl Salz (vorzugsweise Fleur du Sel)
1 – 1,5 Tl Senf  (Mittelscharf)
Pfeffer

Zubereitung:
Alle Zutaten, bis auf das Öl in einen Rührbecher geben. Mit einem Pürierstab alles gut vermengen. Das Öl langsam dazugeben (dabei mit em Pürierstab weiter vermengen), bis die Masse eindickt.
Die Mayonaise ist dann, bei Aufbewahrung im Kühlschrankbis zu 3 Wochen haltbar.

Diese Art der Mayonaise ist ideal für Gemüse Sushi (Avocado, Zucchini, Karotte, …)



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Tempura Teig – Traditionell – für Veganer, ohne Ei
 
 4 Personen
 
 Zutaten:
 
 150 g Reismehl
 3 EL Sojamehl (enthält wie Eigelb Letcithin)
 300 ml Eiswasser
 
 Zubereitung:
 
 Die 150 Gramm Reismehl , das Sojamehl und das Eiswasser zu einem Teig vermengen. Die Konsistenz sollte dabei noch flüssig sein. Wenn es etwas klumpig ist, sich nicht davon stören lassen.



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Tamago Sushi / Japanisches Omelett
 
4 Personen
 
Zutaten:
 
6 Eier
50 ml kalte Dashi Brühe
10 ml Mirin (Kochreiswein)
5 ml helle Sojasauce
5 ml Milch
10 g Zucker
1 Nori Blatt
Butterschmalz (zum ausbacken)
Sushi Reis
 
Zubereitung:
 
Teig:
Eier aufschlagen und mit den anderen Zutaten in eine Schüssel geben. Mit einem Schneebesen alles vermischen, ohne die Masse schaumig zu schlagen.
 
Ausbacken:
Den Butterschmalz in eine Pfanne geben und erhitzen. Wichtig ist, dass zum Zubereiten des Tamago nur wenig bis kein Fett in der Pfanne ist. Daher empfiehlt es sich, nach dem Erhitzen die Pfanne mit einem Küchentuch (Zellulose) fast trocken zu tupfen. Das Küchentuch auf die Seite legen.
Eine dünne Schicht in die Pfanne geben (kleine Hitze). Wenn die Masse stockt,  in der Pfanne zusammenrollen und am Rand positionieren. Mit dem Küchentuch und dem darin enthaltenen Butterschmalz die Pfanne wieder etwas mit Fett versorgen. Die nächste Schicht in die Pfanne geben und dabei die Rolle am Rand etwas anheben, so dass die Eiermasse  darunter fließen kann. Anstocken lassen und wieder zusammenrollen. Diese Prozedur noch zwei Mal wiederholen.
Die Rolle (hat Ähnlichkeit mit einem Baumkuchen) aus der Pfanne nehmen und mit einer Sushi-Bambusmatte  zusammen und flach drücken und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden Mit dem Rest der Masse in gleicher Art und Weise vorgehen.


Finalisierung:
Den Sushi Reis in kleine Kroketten formen, etwas Wasabi (Japanischer grüner Meerrettich) auftragen und  eine Scheibe Tamago darauf positionieren. Den Tamago mit einem ca. 1 cm breiten Nori Streifen auf der Reis Krokette fixieren und servieren.
 
Dip:
Als Dip sollte ausschließlich japanische Soja Sauce verwendet werden, vorzugsweise Kikkoman Sauce, da diese Sauce natürlich gebraut wird.



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Garnelen Tempura
 
4 Personen
 
Zutaten:

 
16 Tiger Prawns (Riesengarnelen)
1,5 Liter Sojaöl
2 Esslöffel Sesamöl
Tempura Teig
Tempura Dip
 
Zubereitung:
 
Den Kopf und Panzer – bis auf den hintersten Teil des Schwanzes – der Garnelen entfernen. Auf der Oberseite der Länge nach aufschneiden und den Darm entfernen.
Die Garnelen an der Unterseite mehrfach quer einschneiden (nicht durchschneiden) und geradeziehen. Das Einschneiden soll verhindern, dass sich die Garnelen während des Frittierens krümmen.
Die Garnelen waschen, mit einem Küchentuch abtrocknen. 
In einem Wok oder einer Fritteuse das Öl auf ca. 170° erhitzen.
Die Garnelen durch den Tempura Teig ziehen und am Schwanz haltend in das heiße Öl geben.
Wenn der Teig eine goldbraune Farbe hat die Garnelen aus dem Öl nehmen und auf einem Teller positionieren, mit der Tempura Sauce servieren und genießen.



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Tempura Teig – Traditionell

4 Personen

Zutaten:

150 g Reismehl
3 Eigelb
200 ml Eiswasser

Zubereitung:

Die 150 Gramm Reismehl , die Eigelbe und das Eiswasser zu einem Teig vermengen. Die Konsistenz sollte dabei noch flüssig sein. Wenn es etwas klumpig ist, sich nicht davon stören lassen.



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Tempura Dip – Traditionell
 
4 Personen
 
Zutaten:
 
0,5 Liter Dashi Brühe
0,1 Liter Mirin
4 EL Soja Sauce (Kikkoman)
1 mittelgroßer weißer Rettich
1 Knolle Ingwer
 
Zubereitung:
 
Sauce:
Dashi Brühe, Mirin und die Soja Sauce miteinander vermischen.
 
Rettich und Ingwer:
Den Rettich fein raspeln (Häcksler in einer Küchenmaschine oder Entsafter). Bei Benutzung des Häckslers den geraspelten Rettich in ein Geschirrtuch geben und die Feuchtigkeit herauspressen. Die Knolle Ingwer schälen und durch eine Knoblauchpresse drücken.
 
Finalisierung:
Den Rettich zu Kegeln formen und in asiatische Essschälchen stellen. Oben auf dem Rettich etwas Ingwer geben.
Dann die Sauce hinzugeben und alles vermischen.
 
 
Der Rettich hat dabei die Aufgabe die Fette leichter verdaulich zu machen..



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