Archive for the ‘Schweiz’ Category
Mokka Parfait
April 7th, 2013 | 
Author: Mokka Parfait
4 Personen
Zutaten:
4 Eier
0,2 Liter Sahne
150g Zucker
1 Tasse Espresso (kalt)
Zubereitung:
Die Eier mit Zucker in einer Schüssel in einem warmen Wasserbad schaumig schlagen, bis ein fester Schaum entsteht. Die so erzeugte Masse unter Rühren auskühlen lassen.
Im Anschluss den Espresso unterrühren und alles gut vermischen.
Die Sahne langsam dazugeben und verquirlen. Die Masse in eine Schüssel geben, mit einer Klarsichtsfolie abdecken und im Gefrierfach vor Verzehr für mindestens 3 Stunden frosten.
Zum Servieren mit einem Eislöffel Kugeln formen, mit Schlagsahne garnieren und mit etwas Kakaopulver bestreuen.
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«Suure Mocke» Sauerbraten auf Schweizer Art
«Suure Mocke» Sauerbraten auf Schweizer Art
4 Personen
Zutaten:
1 kg mageres Rindfleisch vom Bug oder Kugel, in Würfel von 5 cm Kantenlänge geschnitten
ca. 5 dl Saurer Most, bevorzugt Apfelmost (das Fleisch soll mit der Flüssigkeit ganz bedeckt sein)
ca. 5 dl Rotwein
1 mittelgroße Zwiebel
1 große Karotte
ca. 50g Staude-Sellerie
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
ca. 100 g Weizenmehlmehl, geröstet
ca. 1dl Rotweinessig
ein Teelöffel brauner Rohrzucker
Zubereitung:
Das Rindfleisch in Würfel von 5 cm Kantenlänge schneiden und in eine Schüssel geben.
Saurer Most und Rotwein im Verhältnis 1:1 dazu geben, bis das Fleisch ganz mit der Beize
bedeckt ist. Zwiebel, Karotten, Sellerie, das Lorbeerblatt, den Zucker und die Gewürznelken in die Beize geben.
Das Fleisch zugedeckt an einem kühlen Ort ca. eine Woche stehen lassen. Einmal pro Tag gut umrühren und wenn nötig Wein oder Most zugeben.
Dann das Fleisch mit dem Gemüse und den Gewürzen aus der Beize heben, gut abtropfen lassen und die Beize in eine Pfanne geben und aufkochen lassen.
Danach die klare Flüssigkeit vorsichtig abschütten (durch ein feines Sieb abseien) und die gestockten Rückstände entsorgen.
Das Weizenmehl in der Bratpfanne ohne Fett sorgfältig und unter ständigem Rühren haselnussbraun rösten. Einen Teil des Mehls in die geklärte Beize einrühren, wenig Salz dazu geben und aufkochen lassen bis die Beize dickflüssig wird.
Das rohe Fleisch und das Gemüse nach für nach in die kochende, gebundene Beize geben,
kurz kochen lassen und dann in einen Bräter geben und bei 120 Grad im Backofen zwei bis drei Stunden sanft köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist.
Sollte die Sauce zu dünn sein, etwas vom restlichen Röst-Mehl in Rotwein anrühren und zugeben.
Zum «Suure Mocke» passen Kartoffelpüree, Reis, Polenta oder Pasta.
Cappuchino von Maronen – Rezept
Cappuchino von Maronen
4 Personen
Zutaten:
150 g Zwiebeln
125 g Dörrfleisch oder durchwachsener Speck
600 g gekochte Maronen (Esskastanien), geschält, alterntiv sind auch schon Gekochte als Konserve zu verwenden.
1 EL Olivenöl
1 l Gemüsebrühe
ca. 150 g Crème fraîche oder Dickmilch
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
200 ml Milch
gemahlener Zimt
Zubereitung:
Die Zwiebeln abziehen und in so kleine, feine Würfel wie möglich schneiden. Den Speck ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Die gekochten Maronen auf einem Holzbrett in kleine Stücke hacken. Das Öl in einem Topf erhitzen. Die Zwiebeln und den Speck darin glasig andünsten. Anschließend werden die Maronen hinzugefügt, alles durchmischt und mit der Gemüsebrühe abgelöscht. Das Ganze aufkochen lassen und nach ca. 10 Minuten Kochen pürieren, die Crème fraîche oder Dickmilch einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In der Zwischenzeit den Milchschaum vorbereiten.
Zum Abschlussdie “Suppe” in Tassen füllen, jeweils etwas Milchschaum auf die “Suppe” geben, mit etwas Zimtpulver “bestäuben” und servieren.
Schweizer Kartoffelgratin
Schweizer Kartoffelgratin
4 Personen
Zutaten:
500 g Kartoffeln
2 Zehen Knoblauch
150 g geriebenen Gryère
100 g Speckwürfel
2 Frühlingszwiebeln
125 ml Schmand
2 Eier
125 ml Milch
50 g Butter
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
1 Prise Muskat
1 Prise Paprikapulver
Zubereitung:
Die Kartoffeln schälen, waschen und in ca. 2 mm dünne Scheiben schneiden. Den Knoblauch schälen halbieren und die Gratinform mit dem Knoblauch ausreiben. Danach die Form mit der hälfte der Butter einfetten. Kartoffelscheiben in zwei Schichten in die Form geben. Jede Schicht mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Muskat würzen und mit Speckwürfel und geriebenem Käse bestreuen. Schmand, Eier und Milch verquirlen und die Masse über die Kartoffeln gießen. Den Backofen voreizen auf 250°. Das Gratin im Backofen bei 220 Grad Umluft etwa 50 bis 60 Minuten backen. Nach 20 Minuten die Butter in Flöckchen auf dem Gratin verteilen. Sollte das Gratin nach 50 Minute oben noch keine braune Kruste haben, dann noch ca. 10 Min. unter Oberhitze backen.
Rinderfilet im Speckmantel an in Butter gedünsteten Pfifferlingen und Balsamicojus mit Schweizer Rösti
Rinderfilet im Speckmantel an in Butter gedünsteten Pfifferlingen und Balsamicojus mit Schweizer Rösti
4 Personen
Zutaten:
Rösti für 4 Personen, siehe Rezept Rösti aus rohen Kartoffeln
ca. 1 kg Rinderfilet am Stück (bevorzugt argentinisch oder brasilianisch)
8 Scheiben roher Schinken oder Bauchspeck
80 ml Balsamico
Der Saft einer Orange
1 EL Honig
150
4 Frühlingszwiebeln
1
Butter
Butterschmalz
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Die Pfifferlinge säubern und in einer sehr heißen Pfanne unter Schwenken in Butter anbraten. Die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und zugeben. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und unter ständigem Hin- und Herschwenken ca. 3-4 Min. weiterbraten.
Das Rinderfilet mit Speckscheiben / roher Schinken fest einwickeln und mit Zahnstochern fixieren und in 8 Medaillons schneiden. Die Medaillons salzen und Pfeffern und von beiden Seiten in etwas Butterschmalz ca. 4 Minuten von jeder Seite anbraten und in den auf 80° vorgeheizten Backofen zum Ruhen auf einem Teller mit Alufolie bedeckt, legen.
Im Bratfett 1 EL Honig leicht karamellisieren und danach mit 80 ml Balsamico und dem Orangensaft ablöschen. Köcheln lassen und die Flüssigkeit ein wenig einreduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In der Zwischenzeit die Rösti nach Rezept zubereiten.
Die Medaillons und die Rösti auf dem Teller anrichten, den Balsamicojus um die Medaillons geben und die Medaillons mit den Pfifferlingen bedecken und servieren.