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Archiv der Kategorie Frankreich

Sauce Tartare - Rezept

19.12.2011 von Peter Hofmann.

Sauce Tartare - Rezept

Zutaten:
125 ml Mayonnaise ohne Ei
250 ml Saure Sahne
2 EL Brauner Zucker
1 Mittelgroße Zwiebel (kleingehackt)
4 - 5 kleine Cornichons (kleingehackt)
2 TL Saft der Cornichons
1 kleine Karotte (kleingehackt)
1 Messerspitze Salz

Zubereitung:
Alle Zutaten mischen (keinen Mixer verwenden) und ggf noch mit Salz, Pfeffer und Kräutern nach Geschmack nachwürzen. Die Masse für eine Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Die Sauce Tartare eignet sich hervorragend als Dip für:

  • gebratenes Fleisch
  • Fondue
  • gebratene Garnelen
  • Hummer oder Languste



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Mayonnaise ohne Ei - Rezept

19.12.2011 von Peter Hofmann.

Mayonnaise ohne Ei

Zutaten:
1 Becher Naturjoghurt
1 Messerspitze Salz
1 Esslöffel Senf
1 mittelgroße Schalotte
Olivenöl

Zubereitung:
Den Joghurt, das Salz, den Senf und die, in kleine Würfel gehackte, Zwiebel in ein schmales, hohes Gefäß geben und mit einem Stabmixer mixen. Wenn alles eine homogene Mass ist, das Olivenöl in einem dünnen Strahl einrinnen lassen. So lange mixen, bis die Masse fest wird. Joghurt und Senf dienen dabei als Emulgator für das Öl, eine Aufgabe die bei herkömmlicher Mayonnaise das Eigelb hat.

Diese Mayonnaise eignet sich hervorragend für Karoffelsalate und auch als Grundlage für weitere Saucen, z.B. Sauce Tartare


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Mornay Sauce - Rezept

19.4.2011 von Peter Hofmann.

Mornay Sauce
Die Mornay Sauce (eine Variation der Bechamel Sauce) ist vielseitig verwendbar und kann für Meeresfrüchte, Gemüse und Pasta Gerichte verwendet werden.

Zutaten für 800 ml:
30g Butter
30g Mehl
1/2 mittelgroße Zwiebel
4 Nelken
1 Liter Milch
50g geraspelter Parmesan
50g geraspelter Schmelzkäse (Emmentaler, Allgäuer, Gryère)

Zubereitung:
Die Milch in einem Topf bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen.
In einem Topf die Butter auf kleiner Flamme schmelzen, das Mehl dazugeben und ein paar Minuten köcheln lassen, aber dafür sorgen, dass keine Farbe angenomen wird. Vom Feuer / Herdplatte nehmen und langsam ein wenig Milch dazugeben. Dabei mit einem Schneebesen das Ganze zu einer cremigen Paste verrühren. Im Anschluß den Rest der Milch dazugeben, kurz aufkochen lassen, wieder vom Feuer / Herdplatte nehmen, die Nelken und die kleingehackte Zwiebel dazugeben. Das Ganze bei kleiner Hitze ca. 30 Min köcheln lassen (Wichtig: Nicht Kochen) und regelmäßig umrühren.
Den Käse dazugeben kurz umrühren und vom Feuer / Herdplatte nehmen. Im Anschluß durch ein Sieb geben und verwenden.
Die Mornay Sauce kann auch im Kühlschrank für mehrere Tage in einer Schale, mit Klarsichtfolie abgedeckt, aufbewart werden.

Noch ein Zubereitungstip:
Sicherstellen, dass die Milch wirklich heiß ist, bevor sie zu der Butter und dem Mehl gegeben wird. Jeheißer die Milch ist, desto schneller kann man die Masse wieder zum Kochen bringen und vermeidet ein Anbrennen am Topfboden.

Besonders gut passt die Mornay Sauce zu Crayfisch (Australischer Lobster) oder Languste

(Dieses Rezept stammt von einem kleinen Restaurant an der australischen Südküste bei  Apollo Bay / Victoria.)


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Kalbssteak (Filet) an Apfel / Zwiebel Gemüse Bretonisch - Le Breton plus joyeusement “Lustiger Bretone”

2.7.2010 von Peter Hofmann.

Kalbssteak (Filet) an Apfel / Zwiebel Gemüse Bretonisch - Le Breton plus joyeusement  “Lustiger Bretone”

(Quelle: 1987 Restaurant Le Breton plus joyeusement Rochefort en Terre / Bretagne)

 

4 Personen

 

Zutaten:

ca. 800g Kalbssteak (Filet)

Olivenöl

Butter

4 cl. Calvados

4 Äpfel (Pink Lady / Royal Gala)

4 große Zwiebeln

2 EL brauner Zucker (Rohrzucker)

100 ml Naturtrüber Apfelsaft

Salz und Pfeffer

 

Zubereitung:

Die Kalbssteaks mit Salz und Pfeffer würzen und auf beiden Seiten jeweils ca. 3 Minuten in Olivenöl anbraten, dann warm stellen.

Die Äpfel schälen, vom Kerngehäuse trennen und würfeln. Anschließens in Butter anschwitzen und mit dem Zucker karamellisieren.  Die Zweibeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. In der Pfanne Butter zerlassen und die Zwiebeln darin gold - braun anschwitzen, die karamellisierten Apfelstücke mit in die Pfanne geben und ca. 2 Minuten köcheln lassen. Dann die Kalbssteaks wieder dazugeben, nochmals auf beiden Seiten ca. 2 Minuten bei kleiner Flamme köcheln, mit dem Calvados ablöschen und Flambieren. Im Anschluss den Apfelsaft dazugeben und alles noch ca. 5 Minuten einreduzieren lassen.

Im Anschluss mit Kartoffelpüree servieren.

 

Beilalgenempfehlung: Kartoffelpüree

 

Getränkeempfehlung: Ein Weißburgunder oder Grauburgunder



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Kalbssteak (Filet) flambiert an Calvados Rahm Sauce

24.6.2010 von Peter Hofmann.

Kalbssteak (Filet) flambiert an Calvados Rahm Sauce

 

4 Personen

 

Zutaten:

ca. 800g Kalbssteak (Filet)

Olivenöl

Butter

4 cl. Calvados

2 Äpfel (Pink Lady / Royal Gala)

2 EL brauner Zucker (Rohrzucker)

250 ml Crème Fraiche

Salz und Pfeffer

 

Zubereitung:

Die Äpfel schälen, vom Kerngehäuse trennen und würfeln. Anschließens in Butter anschwitzen und mit dem Zucker karamellisieren, dann beiseite stellen.

Die Kalbssteaks mit Salz und Pfeffer würzen und auf beiden Seiten jeweils ca. 3 Minuten in Olivenöl anbraten, dann warm stellen. In der Pfanne Butter zerlassen und die karamellisierten Apfelstücke mit in die Pfanne geben und ca. 2 Minuten köcheln lassen. Dann die Kalbssteaks wieder dazugeben, nochmals auf beiden Seiten ca. 2 Minuten bei kleiner Flamme köcheln, mit dem Calvados ablöschen und Flambieren. Im Anschluss die Crème Fraiche unterrühren und alles noch ca. 5 Minuten köcheln lassen.

 

Beilalgenempfehlung: Rosmarinkartoffeln

 

Getränkeempfehlung: Ein Weißburgunder oder Grauburgunder

 



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Galette Variationen Rezepte - Bretonische Spezialität

18.6.2010 von Peter Hofmann.

Galette Variationen Rezepte - Bretonische Spezialität
Galettes sind die herzhafte Version zu den süßen Crêpes

4 Personen

Zutaten:
150 g Buchweizenmehl
6 Eier
1/2 L Milch
Salz
Zucker

Galette Zubereitung:
Für den Galette-Teig werden die Eier mit dem Mehl verrührt, hinzu kommen Salz und Zucker. Das Ganze wird mit der Milch verschlagen.
In einer Pfanne wird etwas Butter auf mittlerer Stufe erhitzt. Mit einer Kelle gibt man eine Portion Teig hinein und schwenkt die Pfanne, damit der ganze Pfannenboden dünn mit Teig bedeckt ist. Die Galette muß nun auf einer Seite goldbraun anbraten, bevor er gewendet wird und auf der anderen Seite brät. Die fertigen Galettes halten Sie im leicht erhitzten Ofen warm.

Variation1:
Galette Lachs Tartar

Zutaten:
4 Galettes
350 g Räucherlachs
60 g Champignons
150 g Crème Fraîche
Zitronensaft
Salz
Pfeffer
Schnittlauch

Zubereitung:
Den Lachs und die Cahmpignons in feine Würfel schneiden. Anschließend die Crème Fraîche unterheben und mit Zitronensaft, aSalz und Pfeffer abschmecken.
2 Esslöffel Tartar auf einem Galett verteilen und danach den Galette zu einem Quadrat falten, Mit Schnittlauchstengeln und Crème Fraîche garnieren und servieren


Variation 2:
Galette forrestière

Zutaten:
4 Galettes
4 Scheiben gekochter Schinken
12 mittelgroße Cahmpignons
Salz
Pfeffer
geriebener Käse

Zubereitung:
Dic Champignons in feine Scheiben schneiden und in Buuter andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schinkenscheiben ebenfalls in Butter leicht anschwitzen.
Die Schinkenscheiben auf den Galettes mittig ausrichten, die noch warmen Chamipgnons auf den Schinkenscheiben verteilen und mit dem geriebenen Käse bedecken..
Die Galettes zu einem Quadrat falten und in einer Pfanne noch einmal leicht erwärmen. Dann warm servieren.


Variation 3:
Galette Schinken und Ei - Jambon Oeuf

Zutaten:
4 Galettes
4 Scheiben gekochter Schinken
4 Eier
Salz
Pfeffer
Schnittlauch

Zubereitung:
Die Schinkenscheiben in Butter leicht anschwitzen und auf den Galettes mittig ausrichten. Die 4 Eier einzeln als Spiegeleier braten, mit Salz und Pfeffer würzen und auf den Schinkenscheiben anrichten.
Die Galettes so falten, dass das Eidotter in der Mitte unbedeckt bleibt. Mit Schnittlauch garnieren und servieren.


Variation 4:
Galettes mit Maronen in Dickmilch
(Im Herbst mit Cidre eine Spezialität)

Zutaten:
4 Galettes
500 g Maronen
250 ml Doickmilch

Zubereitung:
Die Maronen einschneiden und in Salzwasser ca. 15 Minuten kochen, anschließend schälen und von der inneren Haut befreien. Die Maronen zerkleineren und in die Dickmilch geben.
Serviervorschlag 1:
Die Galettes auf einem Teller anrichten und diie Maronen-Dickmilch-Farce auf den Galettes verteilen und dann servieren
Serviervorschlag 2:
Große Kaffebecher mit den galettes auslegen und die Maronen-Dickmilch-Farce dazugeben. Gegessen wird das Ganze dann mit einem Löffel.



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Maronen in Dickmilch (Bretonisch)

30.5.2010 von Peter Hofmann.

Maronen in Dickmilch (Bretonisch)

 

2 Personen

 

Zutaten:

500 g Maronen

250 ml Dickmilch

 

Zubereitung:

Die Maronen einschneiden und in Salzwasser ca. 15 Minuten kochen, anschließend schälen und von der inneren Haut befreien.

Die Dickmilch auf zwei große “Kaffeebecher” verteilen und die, noch warmen Maronen dazugeben.

Zum Essen die Maronen mit dem Löffel an der Becherwand zerdrücken.

 



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Französische Zwiebelsuppe (überbacken)

29.12.2009 von Peter Hofmann.

Französische Zwiebelsuppe (überbacken)

 

4 Personen

 

Zutaten:

 

1 kg Zwiebeln
100 g Butter
1,5 Liter Gemüsebrühe
4 Scheiben Toast
0,2 Liter trockener Weißwein

2 Zehen Knoblauch
125 g Käse (Emmentaler)
1 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer

 

 

Zubereitung:

 

Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden.
Die Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln unter ständigem Rühren 20-30 Min. goldbraun dünsten. Die heiße Gemüsebrühe zugießen, salzen, pfeffern und noch 20-30 Min. leicht kochen lassen. Wein in den letzten 5 Min. zugeben. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
Den Knoblauch in kleine Würfel schneiden. Den Toast toasten, dünn mit Butter bestreichen und den Knoblauch darauf verteilen..
Die Suppe in feuerfeste Tassen füllen. Die Toastscheiben darauf legen, alles dick mit geriebenem Käse bestreuen und einige Tropfen Olivenöl darüber träufeln. Im heißen Ofen überbacken oder unter den Grill schieben, bis der Käse schmilzt und leicht braun wird.



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Miesmuscheln Bretonisch

29.12.2009 von Peter Hofmann.

Miesmuscheln Bretonisch

 

4 Personen

 

Zutaten:

 

4 Kg Miesmuscheln (vorzugsweise gefangene, nicht gezüchtete)

3 mittelgroße Karotten

3 mittelgroße Zwiebeln

2 Lauchstangen

4 Zehen Knoblauch

4 cl Olivenöl

1,5 Liter trockener weißer Landwein

 

 

Zubereitung:

 

Die Muscheln waschen. Beschädigte und tote Muscheln (die sich im Wasser nicht schließen) aussortieren. Das Gemüse in Stücke schneiden. Einen großen Topf am Boden mit Knoblauch ausreiben und die Knoblauchstücke im Topf lassen. Das Olivenöl im Topf mit den Knoblauchzehen erhitzen und die Muscheln in den Topf geben. Die Muscheln durchmischen, solange bis weitgehend alle geöffnet sind. Das Gemüse dazugeben und den Topf mit einem Deckel bedecken und alles ca. 5 Minuten ziehen lassen. Danach den Wein dazugeben und alles ca. 10 Minuten unter verschlossenem Deckel kochen lassen. Die Muscheln im Sud mit dem Gemüse auf tiefen Tellern anrichten und servieren.

 

Beilagenempfehlung:

 

Frisch gebackenes Baguette

 

 

Getränkeempfehlung:

 

Ein trockener französischer Weißwein, z.B. Entre deux Meres



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