Das perfekte Steak

 

In vielen Foren wird philosophiert, wie das perfekte Steak zubereitet wird. Hier habe ich meine Erfahrungen zusammengefasst.

 

Das Fleisch:

Auf das richtige Fleisch kommt es an

Roastbeef (Rumpsteak), Entrecote (Rib Eye), Hüfte und Filet sind Stücke, die sich hervorragend als Steak eignen.

 

Das Fleisch muss gut abgehangen sein

Nur ein gut abgehangenes Stück Fleisch eignet sich zum Steak. Nicht lange genug gelagerte Stücke werden schnell zäh. Grundsätzlich sollte ein Stück Fleisch mindestens 20 Tage gelagert sein.

 

Die Dicke des Steaks ist entscheidend

Zu dünne Steaks werden meistens zäh. Die ideale Dicke für ein Steak beginnt bei ca. 2,5 cm Dicke.

 

Der richtige Schnitt muss sein

Steaks müssen immer quer zur Faser geschnitten werden. Idealerweise schneidet man Steaks von einem großen Stück Fleisch, oder man lässt sie beim Metzger seines Vertrauens schneiden.

 

Die Vorbereitung:

Fettränder müssen sein!

 Fettränder an einem Steak müssen dran bleiben. Das Fett schmilzt in der Hitze der Pfanne und gibt dem Fleisch beim Anbraten ein tolles Aroma. Nach dem Braten können die Fettränder entfernt werden.

 

Ein gewaschenes Steak

Die Steaks sind vor dem Braten zu waschen. Anschließend werden die STeaks mit Küchenpapier getrocknet.

 

Zimmertemperatur

Das Steak muss vor dem Braten / Grillen Zimmertemperatur haben. Ein zu kalt zubereitetes Steak wird zäh und ungenießbar.

 

Würzen vor dem Braten / Grillen

Salz entzieht em Steak Fleischsaft und macht es zäh. Das stimmt nur bedingt. Durch ein Salzen der Steaks wird ein Vorgang gestartet, der sich Osmose nennt. Befinden sich auf beiden Seiten einer semipermeablen Membran (halbdurchlässig, die Wasser durchlässt, aber keine Salze) Lösungen mit unterschiedlicher Salzkonzentration, dann fließt Wasser durch die Membran zur salzigeren Seite, um die Konzentration auszugleichen. Was heißt das fürs Fleisch? Wenn man es ganz kurz vor dem Braten (ca. 5Min.) salzt, passiert gar nichts da der Osmoseprozess nicht so schnell abläuft. Dazu kommt, dass das Salz, vorzugsweise mit Fleur du Sel, bei marmorierten Fleisch den Geschmack in die Marmorierung abgibt und so einen einzigartigen Geschmack ins Fleisch bringt. Pfeffer ist als Würze vor dem Braten / Grillen zu vermeiden, da Pfeffer verbrennt und das Fleisch bitter macht.

 

Das Braten:

Die Pfanne

Wer keinen Teppan Yaki Grill (Japanische Edelstahl Kochplatte) sein Eigen nennt, sollte auf eine schwere Gusspfanne verwendet werden, die die Hitze auf die gesamte Fläche abgibt.

 

Das Fett

Als Fett ist Butterschmalz den Vorrang zu geben. Butterschmalz ist sehr hoch erhitzbar und hat keinen Eigengeschmack, der den Geschmack des Steaks überlagert.

 

Die Hitze

Die ideale Hitze für das perfekte Steak liegt zwischen 170°C und 190°C.

 

Der Bratvorgang

Die Pfanne ohne Fett erhitzen und dann den Butterschmalz hinzugeben. Den Backofen auf ca. 80°C vorheizen. Die richtige Temperatur des Fettes lässt sich mit einem hölzernen Kochlöffel leicht überprüfen. Wenn sich am Holz Blasen bilden, dann ist das Fett heiß genug. Wichtig ist, dass nicht zu viel Fett in der Pfanne sein darf. Daher ist, bevor die Steaks in die Pfanne kommen, das überschüssige Fett mit Küchenpapier aus der Pfanne zu entfernen. Es darf nur ein dünner Fettfilm in der Pfanne sein.

Das Steak mit der ungesalzenen Seite zuerst ca. 2 Min. anbraten. Wichtig ist dabei, dass das Steak unbeweglich in der Pfanne liegen muss, damit sich die leckere Kruste bildet. Nach 2 Minuten wenden. Hier lauert einer der größten Fehler: Nie mit einer Gabel wenden, denn durch eine Verletzung mit der Gabel kann Fleischsaft austreten und das Steakt zäh machen. Nach dem Wenden ca. 2 Minuten auf der anderen Seite braten, dabei die Steakoberseite mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Steaks in Alufolie verpacken und in den vorgeheizten Backofen geben. Das Steak ist zwar von beiden Seiten angebraten, jedoch ist das Fleisch von innen noch Roh. Das Steak gart nun gesichert im Backofen bei ca. 70° – 90° C weiter. Die Garzeit richtet sich nun nach dem Geschmack des einzelnen, und liegt zwischen 2 und 5 Minuten im Backofen. Dabei entspannen sich die Fleischfasern und das Steak wird butterzart.

 

 

 

Kobe / Wagyu – Steak

 

2 Personen

 

Zutaten:

2 Stück Kobe / Wagyu Steak je ca. 150g
- 180g (Am besten eignet sich hierfür Roastbeef, Entrecote oder Hüfte)

1 EL Öl

Salz (Fleur du Sel) und Pfeffer

 

Zubereitung:

Das Kobe Rindfleisch ist wegen der Haltung, Pflege und Ernährung der Tiere als das beste Rindfleisch der Welt bekannt. Das echte Kobe Fleisch gibt es allerdings nur in Japan. Eine Alternative zum echten Kobe Fleisch, welches wie der Name besagt aus der Region Kobe in Japan kommt, ist das Wagyu Rind, welches überall auf der Welt nach den Vorgaben aus Kobe gezüchtet wird. Es ist von der Qualität des Fleisches her mit dem Kobe Rind gleich zu setzen.

Das Fleisch ca. 5 Minuten vor dem Braten mit Fleur du Sel leicht salzen. In der kurzen Zeit kann das Salz durch den osmotischen Druck nicht so viel Wasser entziehen, dafür nimmt die Fett-Marmorierung von dem Salz auf und das Steak schmeckt dadurch noch intensiver.

Auf einem Teppan Yaki Grill oder alternativ in einer schweren Guss Pfanne das Öl stark erhitzen, und die Steaks mit der ungesalzenen Seite auf den Teppan Yaki oder in die Pfanne legen. Die Steaks von beiden Seiten ca. 1:30 Min.  scharf anbraten. Nach dem Wenden, die unbehandelte Seite mit Salz und Pfeffer würzen.

Die so vorbereiteten Steaks vom Teppan Yaki oder aus der Pfanne nehmen in Alufolie einwickeln und für weitere 5 Minuten in den auf ca. 80° vorgeheizten Backofen legen. Die Temperatur von unter 100° sorgt dafür, dass im Fleisch die Fasern sich entspannen können und somit eine zartere Konsitenz erreicht wird.

Anschließend servieren.

 

Wichtig. Das Fleisch
sollte in der Gesamtkomposition der zentrale Punkt sein, daher ist darauf zu achten, dass auf Beilagen mit zu starkem Eigengeschmack, auf Saucen oder Kräuterbutter verzichtet wird.

 

Als Beilage empfiehlt sich Kartoffelpüree oder gebratener Reis.