19.4.2011 von Peter Hofmann.

Crayfish / Languste - Mornay -Rezept

2 Personen

Zutaten:
1 Stück 800g Crayfish / Languste
2 Zitronen
2 EL Petersilie
1 TL gestoßenen Pfeffer
3 EL Salz
40g Butter
200 ml Mornay Sauce
1 Eigelb
2 EL Sahne
1 Eichblatt Salat
2 EL geriebenen Parmesan

Zubereitung:
Zuerst die Mornay Sauce machen, da dies etwa 45 Minuten Zeit benötigt.
Sollte der Cray / die Laguste noch leben, ca. 20 Minuten in den Tiefkühler legen.
In einem Topf der groß genug ist, den ganzen Cray / die ganze Languste aufzunehmen, Wasser mit dem Salz, dem Pfeffer, den zwei Hälften einer halbierten Zitrone und der Petersilie zum Kochen bringen.
Den Cray / die Languste in das kochende Wasser geben, mit einem Deckel den Topf bedecken und ca. 20 Minuten kochen lassen. Im Anschluß den Cray / die Languste aus dem Wasser nehmen und auf die Seite zum Abkühlen legen. Das Tier dann auf den Rücken legen und mit einem scharfen Messerlängs in zwei Hälften schneiden. Das Schwanzfleich entfernen und den Rest dees Innenlebens entfernen. Die halben Schalen des Cray / der Languste auswaschen und auf die Seite legen. Das Schwanzfleisch in ca. 1 cm. große Würfel schneiden.
In einer gr0ßen Pfanne Butter zerlassen kurz vor dem Siedepunkt das Fleisch dazugeben und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Max. 1 Minute in der Butter braten lassen. Die Mornay Sauce kurz zum Kochen bringen und vom Herd nehmen. Das Eigelb und die Sahne mit einem Schneebesen vermischen und in die Sauce geben, aber nicht wieder aufkochen lassen.
Im Anschluß die Cray / Langusten Hälften mit der Öffnung nach oben auf ein Backblech legen und etwas Sauce auf dem Boden der Schale verteilen. Die Fleischstücke entlang des Hohlraumes drapieren, mit der Sauce bedecken und den Parmesan darüberstreuen.
Die Cray / Langustenhälften in einen mit ca. 200° vorgeheizten Ofen geben und bei Umluft ca. 15 Min. garen. Bei Bedarf nach 15 Min. noch für ca. 5 Min die Oberhitze einschalten, falls das Ganze noch nicht goldbraun überbacken ist.
Einen Teller mit Salat und der anderen Zitrone garnieren, den Cray / die Languste darauf anrichten und direkt servieren.

Als Beilagen werden gerne Chips oder Wedges und ein Beilagensalat gereicht.

Weinempfehlung: ein fruchtiger australischer Pino Grigio oder ein Chardonnay

(Dieses Rezept stammt von einem kleinen Restaurant an der australischen Südküste bei  Apollo Bay / Victoria.)

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19.4.2011 von Peter Hofmann.

Mornay Sauce
Die Mornay Sauce (eine Variation der Bechamel Sauce) ist vielseitig verwendbar und kann für Meeresfrüchte, Gemüse und Pasta Gerichte verwendet werden.

Zutaten für 800 ml:
30g Butter
30g Mehl
1/2 mittelgroße Zwiebel
4 Nelken
1 Liter Milch
50g geraspelter Parmesan
50g geraspelter Schmelzkäse (Emmentaler, Allgäuer, Gryère)

Zubereitung:
Die Milch in einem Topf bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen.
In einem Topf die Butter auf kleiner Flamme schmelzen, das Mehl dazugeben und ein paar Minuten köcheln lassen, aber dafür sorgen, dass keine Farbe angenomen wird. Vom Feuer / Herdplatte nehmen und langsam ein wenig Milch dazugeben. Dabei mit einem Schneebesen das Ganze zu einer cremigen Paste verrühren. Im Anschluß den Rest der Milch dazugeben, kurz aufkochen lassen, wieder vom Feuer / Herdplatte nehmen, die Nelken und die kleingehackte Zwiebel dazugeben. Das Ganze bei kleiner Hitze ca. 30 Min köcheln lassen (Wichtig: Nicht Kochen) und regelmäßig umrühren.
Den Käse dazugeben kurz umrühren und vom Feuer / Herdplatte nehmen. Im Anschluß durch ein Sieb geben und verwenden.
Die Mornay Sauce kann auch im Kühlschrank für mehrere Tage in einer Schale, mit Klarsichtfolie abgedeckt, aufbewart werden.

Noch ein Zubereitungstip:
Sicherstellen, dass die Milch wirklich heiß ist, bevor sie zu der Butter und dem Mehl gegeben wird. Jeheißer die Milch ist, desto schneller kann man die Masse wieder zum Kochen bringen und vermeidet ein Anbrennen am Topfboden.

Besonders gut passt die Mornay Sauce zu Crayfisch (Australischer Lobster) oder Languste

(Dieses Rezept stammt von einem kleinen Restaurant an der australischen Südküste bei  Apollo Bay / Victoria.)

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29.5.2010 von Peter Hofmann.

Rosmarinkartoffeln

4 Personen (Beilage)

Zutaten:

1 kg festkochende Kartoffeln

2 EL Olivenöl

1/2 TL Meersalz

1/2 TL schwarzer Pfeffer aus der Pfeffermühle

2 EL frische Rosmarinnadeln

1 Zehe Knoblauch

Zubereitung:

Die Zutaten (Öl, Salz, Pfeffer, Rosmarin, Knoblauch) in einem Mörser zerstossen und zu einer Farce vermischen.

Die Kartoffeln in Viertel schneiden (mit Schale) und ca. 2 Stunden mit der Farce marinieren.

Die Kartoffelecken im Backofen bei 200° Umluft ca. 45 Minuten backen. Wenn die Kartoffeln goldbraun sind, als Beilage zu, z.B. Straussen Medaillons servieren.