Rinderfilet im Speckmantel an in Butter gedünsteten Pfifferlingen und Balsamicojus mit Schweizer Rösti

15.7.2010 von Peter Hofmann.

Rinderfilet im Speckmantel an in Butter gedünsteten Pfifferlingen und Balsamicojus mit Schweizer Rösti

4 Personen

Zutaten:

Rösti für 4 Personen, siehe Rezept Rösti aus rohen Kartoffeln

ca. 1 kg Rinderfilet am Stück (bevorzugt argentinisch oder brasilianisch)

8 Scheiben roher Schinken oder Bauchspeck

80 ml Balsamico

Der Saft einer Orange

1 EL Honig

150 g Pfifferlinge

4 Frühlingszwiebeln

1 TL Petersilie, gehackt

Butter

Butterschmalz  

Salz  

Pfeffer

Zubereitung:

Die Pfifferlinge säubern und in einer sehr heißen Pfanne unter Schwenken in Butter anbraten. Die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und zugeben. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und unter ständigem Hin- und Herschwenken ca. 3-4 Min. weiterbraten.

Das Rinderfilet mit Speckscheiben / roher Schinken fest einwickeln und mit Zahnstochern fixieren und in 8 Medaillons schneiden. Die Medaillons salzen und Pfeffern und von beiden Seiten in etwas Butterschmalz ca. 4 Minuten von jeder Seite anbraten und in den auf 80° vorgeheizten Backofen zum Ruhen auf einem Teller mit Alufolie bedeckt, legen.

Im Bratfett 1 EL Honig leicht karamellisieren und danach mit 80 ml Balsamico und dem Orangensaft ablöschen. Köcheln lassen und die Flüssigkeit ein wenig einreduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In der Zwischenzeit die Rösti  nach Rezept zubereiten.

Die Medaillons und die Rösti auf dem Teller anrichten, den Balsamicojus um die Medaillons geben und die Medaillons mit den Pfifferlingen bedecken und servieren.